低卡版鲁邦硬种全麦苹果肉桂卷 or babka (一次发酵/消耗废弃硬种)

作者： VivianKING

最近朋友发了一个苹果肉桂酱的配方给我，做了以后发现非常好吃，就拿来做了低卡版的肉桂卷和巴布卡。当然这个酱还可以拿来做苹果肉桂派，不过我还没有机会做😄。 这次方子改良自我的另一个鲁邦种脆肠芝士吐司配方，但是现在一直都用固体酵种，所以这次的方子也是用到了硬种（50%含水量的鲁邦种）。 看了下厨房很多方子都是红糖和肉桂粉做馅料，感觉有点甜腻，我这次用了苹果肉桂酱加肉桂粉，感觉味道更有层次感，回味无穷也不会甜腻。 液体鲁邦种转换成50%含水量的硬种的具体方法如下：取50克液体鲁邦种（水25g粉25g），加入25克T65面粉揉成团就是硬种了（粉和水的比例就是2：1）。如果不想用硬种也可以用液体鲁邦种只要调整下水量就可以了。 配方是一个450克吐司模具的量，肉桂卷大概可以做12个左右。 备注：因为我用的是废弃的鲁邦硬种（冰箱一周以内的），所以加了2克鲜酵母，如果是活跃酵种可以不加。发酵时间会延长到3-5小时左右。 另：如果没有鲁邦种的朋友可以用法国老面代替。做法参考如下链接： http://www.xiachufang.com/recipe/104662346/

用料

• 主面团
• T55/山茶花高筋粉 150克
• 王后硬红全麦粉（中粒） 60克
• 鲁邦硬种 120克
• 鲜酵母 2克
• 中等大小鸡蛋 2个（约80克）
• 蜂蜜 25克
• 盐 2克
• 牛奶 125克
• 黄油 22.5克
• 内陷
• 苹果肉桂酱 适量
• 肉桂粉 适量
• 葡萄干 适量
• 烤过的杏仁片 适量
• 苹果肉桂酱（不是一次用完的量哦）
• 1.焦糖苹果粒
• 冰糖（细砂糖） 67克
• 苹果丁 250-350克
• 发酵黄油 29克
• 柠檬汁 3克
• 2.馅料调味
• 黄糖（黑糖） 50克
• 杏仁粉 29克
• 肉桂粉 12克
• 酒酿葡萄干 239克
• 焦糖苹果汁 167克（或上面全部量）
• 焦糖苹果粒 72克（或上面全部量）

低卡版鲁邦硬种全麦苹果肉桂卷 or babka (一次发酵/消耗废弃硬种)的做法步骤

步骤 1

煮焦糖苹果 1-将细砂糖煮到焦糖化后，续加入黄油搅拌均匀（我用的是冰糖，就只需要用隔水融化煮沸即可） 2-再加苹果粒，和柠檬汁搅拌均匀，煮到苹果粒变软即可 3-将焦糖苹果粒滤出备用，剩余的就是焦糖苹果汁

步骤 2

制作肉桂馅 4-将焦糖苹果汁、黄糖搅拌均匀后，与酒酿葡萄干、焦糖苹果粒一起倒入料理机，打粗碎即可 5-再加入杏仁粉、肉桂粉搅拌均匀即可。太湿的话可以加入29克蛋糕屑吸收一下水分或者平底锅炒一下。

步骤 3

制作面团 先将面粉和所有液体材料混合水解30分钟-60分钟（预留15克牛奶后加）。然后加入酵种和鲜酵母低速搅拌均匀后加入盐，搅拌均匀后分两次加入后加水，继续中速揉至扩展状态，再加入室温软化的黄油继续搅拌至完全扩展。

步骤 4

面团室温松弛15分钟左右。将其擀成长方形，涂抹上苹果肉桂酱，撒上肉桂粉、葡萄干和杏仁片。

步骤 5

卷起来，封口捏紧，两头也要捏紧。

步骤 6

然后从中间切开。

步骤 7

两股扭起来，上下两头封住。

步骤 8

然后将扭好的面团从中间拿起，两头粘起来放入吐司盒。

步骤 9

发酵箱28℃左右发酵两小时左右到九分满

步骤 10

预热烤箱，低糖吐司盒180℃烘烤30分钟（或者上火170℃下火190℃）。

步骤 11

也可以将裹好内陷的面团卷好以后切成2cm左右到小段，做成肉桂卷也很棒。28℃发酵至两倍大（约两个小时）肉桂卷的烘烤时间为180℃，18-20分钟左右。

步骤 12

这是发酵好的状态，体积增加了一倍。

步骤 13

烤完以后可以在表面撒上糖粉。

步骤 14

如果不嫌麻烦也可以做成花环状肉桂卷。

低卡版鲁邦硬种全麦苹果肉桂卷 or babka (一次发酵/消耗废弃硬种)的小贴士

1-面团水量是有点大的，后期整形略有难度，可以根据自己的操作能力适当调整下水量。 2-这款属于低卡的面包，如果想要口味重的，自行在面团添加白砂糖/增加蜂蜜的用量也可以在撒肉桂粉的时候撒点红糖粉（我这次用的冲绳黑糖粉），或者用淡奶油替换一部分牛奶可以提升风味。 3-发酵时间做参考，根据状态判断哈。

菜谱创建时间：2021-01-21 19:09:04