第一步:打面
除裹入黄油以外的全部材料,混合搅拌至表面光滑,拉开有粗糙锯齿状。
面温控制在23-24℃,室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。
冷藏隔夜的面团取出。
擀开。
成20*30cm。
冷藏备用。
PS:可以用手帮助整理四个边角。
第二步:擀黄油
250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后(冷藏黄油比较硬,敲打后的黄油会更容易擀开),擀开成15*20cm长方形,放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。
第三步:开酥
开始开酥,第一次四折,黄油竖放在横置的面片上。
面片两边向中间折叠,接缝处面片捏紧。
侧边开刀。
把面片侧面整体切开(开刀的作用:防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙)。 ▲图为第一次四折后侧边开刀的切面图
然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。
面片擀至厚度7mm左右。
先把右边1/5折起。
再把左边4/5折起。
左右对折处紧挨着,在把面片对折,第一次四折就完成了。
面片侧边开刀,然后冷藏30分钟。
冷藏面团取出。
擀开折叠第两次四折。
再如第一次四折后一样侧边开刀。
冷藏30分钟~1小时。
第四步:切割面团部分
取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片,室温松弛30分钟。
再切割成高度14*宽度7cm,高度宽度比为2:1。
用不完可以冷冻保存3天,使用前稍微解冻后切割使用即可。
第五步:牛角包塑形
从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型,尾巴朝下稍微按压定形。
(不要卷得太紧)。
开始发酵,温度25~28℃,湿度70-75%,发酵2-3小时,发至用手轻轻捏两侧,感觉没有明显弹性即可。
最后:烘烤
风炉190℃烘烤12分钟,平炉220/190℃,具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。
①裹入的黄油和面的硬度要一致。 ②裹入黄油后先用擀面杖按压,使油先延展再擀开。 ③折叠后侧边开刀再擀开。 ④最后切割之前要充分松弛,否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。 ⑤配方中用的是总统黄油,熔点低,所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。 ⑥建议用粗滚轴的擀面杖,可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖,不要用大理石,冬季大理石太冷,黄油受冷不容易擀开,夏季或气温较高的情况下则相反。 ⑦四折的具体操作:面片中间放好黄油,面片两边往中间对折后捏紧接口,黄油面片擀开擀长,把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,四折就完成了。 *部分图片源自网络。