最好选有肥有瘦的猪前夹肉，肥瘦比例3：7，即三分肥七分瘦，做出来的腊肠不柴，不腻，口感好。做香肠为了不坏，肉不能见生水，但为了卫生，肉买回来还是要用温水清洗表面，不能泡，用厨房纸擦干，放在通风的地方晾干。
肉晾干后切成一到两厘米长的薄片 ，我觉得越薄越容易入味装的时候也更紧实。
按照比例秤好所需材料，把盐和酒分开放外，其余材料混合。
先将白酒和盐倒入肉里拌匀，带上一次性手套多揉一会入味，再加入剩余材料，充分拌匀，要反复揉搓，使调料充分渗透进去，腌制两小时以上，中间要搅拌几次。
等肉腌制过程中，开始处理肠衣。我是网上买的盐渍肠衣，要根据肉的量用多少洗多少肠衣，一般一根肠衣装一斤多点的肉。用清水先把盐清洗掉，再用温水加点料酒泡半小时以上去除异味，完了用自来水把肠子里面冲洗一遍，看看有没有破洞。
腌制好后就用灌肠器开始灌制，先把肠子套在灌肠器上，在肠子头部打个结，开始灌制，每短接尾也要打结的。等全部灌制完后把肠子整理一下，用线绳隔一段打个结进行分段。 锅中准备七八十度左右的热水，用手提着香肠在热水中烫十秒左右，目的是把肠衣外面的油污清洗干净，也便于风干。最后用牙签每段香肠上戳几个洞排气，特别是有气泡的地方一定要戳破，肠衣和肉才能结合的紧实。
最后一步就是把香肠挂在室外阴凉、通风、避雨的地方晾干，三四个星期就可以吃了。
腌制好的香肠用温水洗净表面灰尘，蒸、煮、炒都可以的。这是晾了一个星期的，蒸了一根想尝尝味道怎样，口感还是不错的，又买了几斤肉再装一些。