做面包，为何强调要会判断面团状态？

作者： 不藏私面包匠人

实不相瞒，以上3个吐司，揉面所达到的筋度都不一样，成品1是5成筋，成品2是7成筋，成品3是10成筋。没想到吧？！身边做烘焙的朋友，几乎都觉得第一个吐司（5成筋）最好，因为长得最高。 ​ 之前说过，揉面不到位，面团无法在发酵、烘烤过程中很好地包裹住酵母释放的气体，从而导致不长个儿。可为什么5成筋吐司的个儿反而最高呢？所以5成面筋、7成面筋是可以制作吐司的咯？那为啥还要执着10成筋手套膜呢？

用料

• #吐司制作过程分析及总结
• #如何判断5成筋？
• #如何判断7成面筋？
• #如何判断10成面筋？
• #基本发酵
• #分切
• #整形（2次擀卷）
• #最后发酵
• #烘烤
• #成品
• #操作总结

做面包，为何强调要会判断面团状态？的做法步骤

步骤 1

文章开始，先问大家一个问题：以下吐司哪个做得最好呢？

步骤 2

如何判断5成筋？

步骤 3

面团稍有筋性，拉伸时明显感觉面团粗糙、非常粘手，能抻出不光滑的厚膜，滚圆时也不光滑。

步骤 4

*打面过程：慢速搅拌3分钟成团，加入软化的黄油，慢速搅打3分钟至黄油吸收，转快速搅拌2分钟。

步骤 5

如何判断7成面筋？

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步骤 6

步骤 6

面团光滑，用手拉伸感觉阻力非常明显，用力拉扯会断裂，能抻开厚膜，破口处有锯齿，面皮有韧性，可滚圆成光滑的面团。

步骤 7

*打面过程：慢速搅拌3分钟成团，转快速搅拌3分钟，加入软化的黄油，慢速搅拌3分钟，后快速搅拌1分钟，至面团变得光滑水润。

步骤 8

如何判断10成面筋？

步骤 9

面团光滑，用手拉伸感觉阻力非常明显，用力拉扯会断裂，能抻开厚膜，破口处有锯齿，面皮有韧性，可滚圆成光滑的面团。

步骤 10

*打面过程：慢速搅拌3分钟成团，加入软化的黄油，慢速搅打3分钟至黄油吸收，转快速搅拌2分钟。

步骤 11

基本发酵

步骤 12

5成面筋： 基本发酵：30℃发酵68分钟，面团长成2倍大，用手指轻按压可缓慢回弹。 发酵前

步骤 13

发酵后

步骤 14

7成面筋： 30℃发酵60分钟，面团长成2倍大，用手指轻按压可缓慢回弹。

步骤 15

10成面筋： 30℃发酵60分钟，面团长成2倍大，用手指轻按压可缓慢回弹。

步骤 16

分切

步骤 17

5成面筋： 分切250g/个，滚圆，明显感觉到很强阻力，不能太用力滚，否则会造成松弛时间延长，松弛20分钟。

步骤 18

7成面筋： 分切250g/个，滚圆，也明显感觉到很强阻力，力度也要放松，松弛20分钟。

步骤 19

10成筋： 分切250g/个，滚圆没太大阻力，和平时操作一样，松弛20分钟。

步骤 20

整形（2次擀卷）

步骤 21

5成面筋： 1、用手轻拍扁面团然后擀长，卷1.5圈成小短棍。此时面团仍然有很强的韧性，需要再次松弛20分钟。 2、把上一步的短棍轻拍擀长，翻面后收口朝上，擀长后不会回缩，再次卷起成短棍。

步骤 22

*这种面团摸着比较紧，卷的时候力度要小,卷得松一些。

步骤 23

7成面筋： 1、用手轻拍扁面团然后擀长，卷1.5圈成小短棍。此时面团仍然有很强的韧性，需要再次松弛10分钟。 2、把上一步的短棍轻拍擀长，翻面后收口朝上，擀长后不会回缩，说明上一步松弛10分钟刚好，再次卷起成短棍。

步骤 24

*这种面团摸着比较紧，卷的时候力度要小,卷得松一些。

步骤 25

10成面筋： 1、按上面的方法，擀卷2次，中间松弛5分钟。这是3个面团中最好擀的，可以轻松擀长卷起。

步骤 26

最后发酵

步骤 27

5成面筋： 35℃，湿度80% ， 50分钟发酵至9分满。

步骤 28

7成面筋： 35℃，湿度80% ， 50分钟发酵至9分满。

步骤 29

10成面筋： 35℃，湿度80% ， 50分钟发酵至7.5分满。

步骤 30

烘烤

步骤 31

把三个面团放入烤箱，上火180℃下火190 ℃，24分钟。

步骤 32

*低糖模具的烘烤时间会比普通模具短一些，烤箱功能差异性也会导致烘烤时间不同。

步骤 33

成品

步骤 34

5成面筋： 它看着比较高，是因为顶部开裂了，并不是面团正常长高的涨痕。面团搅拌不足，面筋相对比较硬、张力不足，面团手感比较紧绷，面团放入烤箱后无法平均、充分地膨胀，导致烘烤过程中出现侧爆现象。

步骤 35

侧爆：指的是不均匀的断裂状态。

步骤 36

正常的涨痕：吐司在烘烤后，从模具边缘开始裂开的痕迹，正常宽度2-3cm左右，均匀分布在吐司两侧。

步骤 37

​用刀切开，内部组织气孔过大。而且第二天切片时会略微掉渣，吃起来柔软度非常不够。

步骤 38

7成面筋： 面包表面略微有些开裂，但没有5成筋吐司开裂严重，也属于搅拌不足的基本表现，表皮略硬。

步骤 39

第二天切片时会略微掉渣，吃起来柔软度不够。

步骤 40

10成面筋： 面包高度及成品都正常，表皮柔软，切片柔软Q弹细腻。

步骤 41

第二天切片后基本没掉渣，口感跟第一天基本没太大变化，老化速度为最缓慢。

步骤 42

操作总结

步骤 43

① 我们不难发现，尽管搅拌不到位的吐司成品是看起来算可以，但仅仅是第一眼看着“像样”，成品的状态、口感、保水老化程度真的不是差一点，切开后明显韧性不足，组织粗糙、柔软度不足和口感都大打折扣。

步骤 44

② 5成筋的吐司是有明显歪头，侧爆的问题。

步骤 45

而10成筋无论是口感、柔软度、组织等都是最好的，所以揉出到位“手套膜”（延展性与弹性必须平衡好那种）面团是有必要的。

步骤 46

③ 面团搅拌不足，面团筋度不足，不会发不起来。面筋受了限制，从发酵时间、分切滚圆的力度、松弛的时间、发酵起来的状态，都需要因应面团的状态来做出适当的调整：改善整形力度、改善发酵高度，以至于不会太翻车、浪费食材。

步骤 47

④ 同时从一开始制作的时候小编已经考虑操作环境温度（由于冬季室温偏低，使用烤箱功能，发酵温度都从平时建议的26℃，调整成30℃）、食材使用（例如不同酵母对于发面的程度的把控）、还要兼顾面温低等等问题。

步骤 48

以上所有的改善都是基于多年日复一日不断做面包才累积起来的经验习惯，如同生物钟那样进入“习惯模式”，不再需要提醒，就是知道要那样做。

步骤 49

⑤ 最后想说的是：做面包是一个要懂得变通的事情，而不是死记硬背！每次看到食谱，很多同学都会问我们：为何我完全按照食谱来做，但从来不成功？大家却常常忽略会了解、判断&应变的重要性。无论怎么样的面团也不是你的敌人，就像交朋友一样，你要先了解它、接触它。

做面包，为何强调要会判断面团状态？的小贴士

*本次操作环境室内16℃，全程利用烤箱的发酵功能来发酵。

菜谱创建时间：2021-01-13 12:04:26