蛋黄酥

作者： 李程谨

放假了放假了，蛋黄酥安排起来。 不愧是做几个小时吃就两分钟的点心，这是我记录的步骤最多的菜谱了……😂 第一次做的时候因为刚学，擀皮没擀好漏酥了，而且皮太薄烤的时候还露馅……😣😣 于是趁着周末再次摸索，调整出来自己觉得合适的配方，记录一下配方和做法。 新手上路，老手勿喷。 配方可做12个70克的成品。

用料

• 水油皮［25g］
• 中筋面粉 165克
• 白糖 25克
• 油(玉米油或猪油) 54克
• 水 66克
• 油酥［13g］
• 中筋面粉 105克
• 油(玉米油或猪油) 54克
• 馅料［25g］ 总300克
• 红豆沙馅 150克
• 自制紫薯馅 150克
• 咸蛋黄 12个
• 鸡蛋黄(刷蛋液用) 1-2个
• 芝麻 适量

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

先做水油皮。 把面粉、油、白糖混合，再把水少量多次加入。 🌟因为不同品牌的面粉吸水性不同，分次加水避免面团过湿。 🌟如果面粉吸水性太强可适量增加水量。

步骤 2

混合后，把面团蒙上保鲜膜，让它休息15分钟，把水油吸收充分。 🌟这一步仅仅把材料混合，揉不均匀问题不大！

步骤 3

1.15分钟后，把面团从碗里掏出来，继续揉到均匀。 2.再蒙上保鲜膜继续休息10分钟。 🌟重点： 揉不揉手套膜看个人习惯，我问过开糕点铺的朋友，他跟我说没必要。 我自己还是会揉手套膜，因为我是手残星人，手套膜延展性比较好，方便包酥包馅料。

步骤 4

油酥，把油和面粉拌均匀就行。

步骤 5

水油皮25g，油酥13g，分12个。

展开全部

步骤 6

步骤 6

取一个水油皮，放入油酥。

步骤 7

用包包子的手法收口，口一定要捏紧。

步骤 8

这是全部包好油酥的样子，一定要蒙保鲜膜，避免风干。 🌟如果做的量多，包完油酥可以直接进入下一步，从第一个面团做起。 🌟如果做的量少，让面团放松10分钟再进入下一步。

步骤 9

取一个面团，用手稍微整理成长条状， 然后收口朝上！收口朝上！收口朝上！ 用擀面杖从中间轻按一下。

步骤 10

然后往上推。

步骤 11

再把擀面杖放在中间的地方，往下推，擀成牛舌状。 🌟切记，不要用擀面杖来回擀，避免漏酥。

步骤 12

从上往下卷起来。

步骤 13

如果量少，蒙上保鲜膜，放松10分钟。 如果量多，进下一步，从第一个面团开始。

步骤 14

用手把面团稍稍按扁，然后用擀面杖从中间按一下。

步骤 15

往上推。

步骤 16

往下推。 🌟此时面团长度相当于你的大拇指和食指打开到最大的距离。

步骤 17

从上往下卷起来，继续蒙上保鲜膜放在旁边休息10分钟。

步骤 18

这是馅料。 红豆沙买的现成的，紫薯馅是自己做的， 咸蛋黄喷白酒，烤箱180度5分钟，去腥。 🌟红豆沙和紫薯馅每个25g，咸蛋黄比较小10g-12g，馅料+蛋黄≈35g。

步骤 19

把馅料放在手心按扁，放入蛋黄，用虎口收口就好了。

步骤 20

馅料和皮准备好了，可以包了。

步骤 21

取出一个面团，用食指在中间按一下。

步骤 22

旋转90度，把两头捏在一起。

步骤 23

按扁，用擀面杖擀开。 🌟切记不要来回擀，可以上下各擀一次再转90度继续擀，直到适合自己操作的大小。(参见步骤10～步骤12)

步骤 24

包入馅料，用虎口收口，和包汤圆的手法一样。

步骤 25

第一次刷蛋液。 🌟此时预热烤箱，180度10分钟。

步骤 26

送入烤箱，175度5分钟。

步骤 27

时间到后，取出刷第二次蛋液，并撒上芝麻做装饰。 🌟如果不想刷两次蛋液，就把撒芝麻放在第一次刷蛋液(步骤25)，并省略上一步(步骤26)。

步骤 28

送进烤箱，175度30分钟。 图为烘烤20分钟的状态。 🌟重点： 1.此步骤请结合自己烤箱的脾气适度增减温度和烘烤时间。 2.一定要烤透，不然第二天就不酥了。 3.看底部是否上色来判断是否熟透。 4.烘烤到最后五分钟的时候一定要随时查看蛋黄酥的状态，避免上色过度。 5.如果颜色过浅，转180度多烤两分钟。

步骤 29

出炉啦出炉啦，真香！

步骤 30

晾凉了就可以打包拿给亲友分享了。 当然我还是觉得刚刚出炉的时候最好吃，虽然很烫哈哈哈。

步骤 31

切开一个看看，层层叠叠！

蛋黄酥的小贴士

注意事项都在步骤里。

菜谱创建时间：2021-01-10 20:26:00