去骨的鸡腿肉(鸡胸肉也可以)切块或切条加奥尔良腌料和水一起和匀,水和粉的比例是2:1。
拌好的鸡肉放入冰箱腌制一晚上。
准备两份粉,一份干粉,一份混合粉(和成湿面糊用,份量见用料表)。
混合粉里加入啤酒和一个鸡蛋搅匀。(不喜欢啤酒麦香味或嫌浪费的同学可以用苏打水代替)
面糊搅成稀糊状,根据鸡蛋的大小,水量仅供参考,只要不是粘稠的状态就可以了,稀稠度基本是用手拉起来可以形成一条不断的线的状态。稍微稀一点没关系,但太稠容易外壳炸完发硬。
下面来裹粉的步骤,顺序是干粉➡️湿糊➡️干粉。
要注意的事项是第一遍干粉轻轻的粘一下就可以了。目的是吸收鸡肉表面的水份,使其更容易上糊。第二部湿糊粘完以后要抖一抖或者向碗边甩一甩去掉多余的浆糊。防止面糊太厚影响口感。
最后一步裹粉很关键。把粘好湿面糊的肉扔进干粉盆里,(干粉尽量多调一些才好操作)用干粉把肉埋起来,家里做不到炸鸡店内的反复捞肉的动作。可以轻轻拍压两下捞起左手倒右手这样拍掉多余的面粉。 如果是鸡柳可以按完后提起一端向下甩一甩干粉,就可以看到鳞片的形状。
用的仍然是低温复炸法(120度入锅炸三分半到四分钟至浅黄色捞出,油温升至180度入锅复炸一分半,炸至两面金黄出锅)具体可见前面炸猪排教程。
第一遍外壳只酥不脆没关系。
高温复炸可使外壳酥脆定型。
炸好的鸡肉外表酥脆里面鲜嫩多汁。
同时试了鸡块和鸡柳两种。如果是鸡柳,更容易炸出鳞片,鸡肉更加容易腌入味,炸出的数量也更多。湿糊的用量不变,但干粉的用量需要加倍。
炸鸡柳的时间比鸡块要短。差不多第一遍两分半到三分钟,第二遍一分钟左右就可以炸熟了。
这个奥尔良烤翅粉我是自己调的,过程比较复杂,基本是研制给海外党的,国内各种方便,建议购买成品😅 湿糊略稀一点都没关系,但一定不能过稀或过稠。 湿糊里加入姜黄的主要目的是让炸鸡的色泽更加鲜亮金黄,也可以中和啤酒的酸味,如果没有可以不加或用普通黄咖喱粉代替。