［实验］手揉面团如何保持面温

作者： 绵绵和绵绵

有时间的时候，还蛮喜欢手揉面团的，手揉出膜的教程很多了，可是我用各种方法都无法很好的保持面温（而且我没办法十几分钟就揉出手套膜，任何方子和教程都不行）于是就琢磨了揉面比较慢但是能保持面温在26°以内的方法，因为没做过几次，算是一个实验吧。 关于面团方子，我用的是波兰种+100%中种的方子，个人觉得中种比较容易出膜，于是想当然的觉得波兰种+中种应该更容易出膜吧，不过它们确实都比普通水合法容易出膜些（对我而言），嗯，用水合法也可以的，按自己习惯来就好。 波兰种参考的方子：http://www.xiachufang.com/recipe/103008006/ 100%中种参考的方子：http://www.xiachufang.com/recipe/104693472/ 揉面室温：21度 揉面工具：70*40*2不锈钢揉面板，一双手 辅助工具：冰袋，直插式温度计，刮板

用料

• 波兰种
• 高筋面粉 35克
• 水 35克
• 酵母 0.5克
• 中种（主面团）
• 高筋面粉 175克
• 牛奶 60克
• 鸡蛋液 40克
• 奶粉 10克
• 糖 30克
• 盐 2克
• 酵母 2克
• 黄油 15克

［实验］手揉面团如何保持面温的做法步骤

步骤 1

波兰种参考这个方子http://www.xiachufang.com/recipe/103008006/ 步骤第11，我没拍照片，状态可以去上述方子查看。 35克高粉加35克水，加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大。 我是搅拌之后，放冰箱发酵了大约20小时。

步骤 2

100%中种参考这个方子的：http://www.xiachufang.com/recipe/104693472/ 除糖，盐，黄油外的材料混合，揉成团，放入保鲜袋密封，冰箱冷藏17-24小时。 没拍照，状态参考上述方子。

步骤 3

取出中种面团，切小块，跟波兰种面团混合，开始揉面。

步骤 4

揉成团后的样子。

步骤 5

再次切小块，加入奶粉和糖。

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步骤 6

步骤 6

再次揉成团。

步骤 7

测面温，21.6，继续揉。

步骤 8

5分钟后的状态。

步骤 9

测面温23.7，接近24度了，这个时候开始控制面温。

步骤 10

关键的来了，把冰袋垫在不锈钢揉面板下面，我垫了两个冰袋，不锈钢揉面板尺寸是70*40的，厚度2毫米。

步骤 11

再加一张，是用这种冰袋，原理跟厨师机面桶包冰袋是一样的。

步骤 12

把面团再次切块，加入盐，揉匀。

步骤 13

再次切块，加入黄油，黄油是切块后室温（21度）静置了大约30分钟，没完全软化。

步骤 14

3分钟后的状态。

步骤 15

又揉了3分钟，测面温20.8度，这时候的不锈钢揉面板是很冰的，黄油也还比较冰，所以面团降温了。

步骤 16

揉到这个状态我就开始摔面了，由于娃在隔壁睡觉，不敢使劲摔，摔几下就又开始手揉了。

步骤 17

摔成这样长长的样子。

步骤 18

6分钟后，状态还是没啥变化，我揉面是真慢…

步骤 19

测面温，面温22.5

步骤 20

累了，把发酵盒倒扣，醒一会儿面。

步骤 21

醒面5分钟，揉面2分钟后，面温21.7。

步骤 22

又揉了7分钟，膜比较薄了，因为不敢摔面，膜没那么漂亮，就这样吧…

步骤 23

最终面温22.8，相当低了，其实中途多揉揉会比较快出膜，最终面温不超过26就行，可是我觉得累，就歇比较多时间😢。

步骤 24

最后烤的时候发过了，咸蛋黄肉松馅的餐包，凑合吃吧。

［实验］手揉面团如何保持面温的小贴士

1、随便一个方子都可以用这个方法揉的，不一定要用我的方子。 2、关于放奶粉和糖，盐及黄油的时间，可能有更好的方法，可以多尝试。 3、如果觉得方子好记得交作业哦，以上。

菜谱创建时间：2021-01-06 16:29:34