北京炸酱面的炸酱
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上马饺子下马面,BOSS级预警却下的潦草的雪还没化,青年已经到家了,搭配自己腌的糖蒜,老北京炸酱面接风👏
老人说他们小时候吃的炸酱面是用干黄酱,还得蒸过再调,再做炸酱。那什么味道是最正宗的?北京人做炸酱也是一家一个味,我觉得妈妈做的味道最正宗。干黄酱不是哪里都能买到,甜面酱行不行?豆瓣酱行不行?御膳房不同的厨子做出来的恐怕也不能都一样的味。没有干黄酱咱还吃不上这碗炸酱面了?就地取材,甭管啥酱您调出来注意以下几点,味道都不会太差:
色:色泽浓厚红亮,视酱色酌情也可以加点生抽或者一丢丢老抽。
肉:不要全瘦肉,发柴。有点肥的煸出油,五花、带膘前腿肉都行。油要稍多点,炸出的酱和肉末丁融合才香。
味:不是一味的咸,带有一点甜味,不同品牌的酱味道都有差别,所以用什么酱先尝一下酱的本味,再调味。
操作:炒酱水汽最后比较少了就是在炸酱了,注意别糊锅,别磞起来热油酱烫着自己。
北京炸酱面的炸酱的做法步骤
步骤 2
肥肉可以先炼点油,油多放点,葱姜爆香,香菇丁(可选不放)爆香
步骤 3
下肉丁翻炒,至水汽减少,肥肉部分油脂出油烹入加饭酒(料酒)
步骤 4
下面酱不停翻炒,加小碗水咕嘟咕嘟,加糖,视咸淡加盐,不停炒至水分减少,油将酱炸出酱香味就好了,注意别糊锅底
步骤 5
老人说吃炸酱面要吃锅挑,就是煮好了的面直接捞出和酱拌面不过凉水,吃的就是热气腾腾的那个劲儿!那个香!
步骤 6
吃炸酱面要拌匀吃,必须让每根面条都裹上酱色,才有灵魂😻
菜谱创建时间:2020-12-30 20:32:49