蛋黄酥

作者： 行走的二咪

简单好吃，方子不是我自己的，为了方便自己查阅，给我自己记录了这个方子。原配方是16个的量，我翻倍到32个了。这个配方我是按照我自己做的顺序记录的，方便操作。 猪油是我自己熬的，可以参考美丽女神经的熬猪油方法。

用料

• 油皮部分（32个）
• 猪油 克140
• 中筋粉 400克
• 糖 48克
• 水 164克
• 油酥部分
• 低筋面粉 280克
• 猪油 136克
• 其他馅料
• 生咸鸭蛋黄 32个
• 红豆馅（紫薯，绿豆，莲蓉随意） 至少800克
• 表面装饰鸡蛋黄 4个
• 黑芝麻 少许

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

腌制的生鸭蛋，我没有直接买蛋黄，新鲜鸭蛋最好。

步骤 2

蛋黄磕出来，要用水洗掉蛋黄外的那层薄膜。然后用玉米油泡3个小时以上，我经常泡很久，都没问题

步骤 3

玉米油泡过蛋黄后，有的方子是表面喷白酒，我的方法是倒一碗白酒把蛋黄在里面涮一下出来。蛋黄有人用蒸的，我是烤箱烤不用提前预热，直接进烤箱上下了170度，看到蛋黄微微冒汗即可，大概5分钟。

步骤 4

蛋黄加馅料一共40克，我每个都称了。

步骤 5

馅料滚圆，按扁，把蛋黄包进去，收口，滚圆，这是三种馅料，豆沙，紫薯，绿豆沙，绿豆沙我没用油馅儿，直接用了水洗馅儿，这个需要技术，不太好包，没做过的建议油馅儿。

步骤 6

把油皮里所有的食材扔进厨师机，反正也没有酵母，随便揉，揉出手套膜为止，夏天要控制温度，天气热面团容易吐油。面团揉好可以放冰箱稍微冷藏，或者就常温放要盖好薄膜。松弛20-30分钟，接下来做油酥。

步骤 7

油酥就把所有油酥的食材放在一起手揉，然后放在案板上这样搓，收成团，保鲜膜包起来

步骤 8

油皮23，油酥13。我是所有面团重量➗32份。油皮滚圆擀开，油酥滚圆包在里面。

步骤 9

油皮滚圆

步骤 10

擀开

步骤 11

收口

步骤 12

擀开，不要太用力，顺势而为。

步骤 13

卷起，盖薄膜松弛15-20分钟

步骤 14

再次擀开

步骤 15

卷起。松弛10-15分钟

步骤 16

用食指按面卷的中间

步骤 17

擀开，上下

步骤 18

侧面擀开，左右

步骤 19

把馅儿包进去，一定要用虎口收口，

步骤 20

表面没破酥，一定要注意力度，太大容易表面破酥

步骤 21

圆滚滚的好看

步骤 22

刷蛋液：蛋液里我加了一点点淡奶油和玉米油，想要厚一点的就刷两遍，第一遍进烤箱5分钟后拿出来再刷一次，然后再撒黑芝麻

步骤 23

烤箱提前预热。170-175中层，先烤5分钟，取出来，再刷第二次蛋液，撒黑芝麻。然后170-175度40分钟，中间看颜色可以盖锡纸。180度➕热风再烤10分钟，出炉。 北鼎温度175°-170°，36分钟，热风150°，10分钟，完美

步骤 24

包装起来

步骤 25

美美哒

步骤 26

特别喜欢这个包装

步骤 27

黑色也好看

步骤 28

吃货秀😄

步骤 29

吃货秀🙃

步骤 30

还有外包装袋，万能的某宝啊。

蛋黄酥的小贴士

温度要根据自己的烤箱适当调整，油酥和油皮一定要软硬度一致！！！

菜谱创建时间：2020-12-28 09:23:58