脆皮泡芙

作者： 阳子兮

用料

• 泡芙 克

脆皮泡芙的做法步骤

步骤 1

酥脆(可加可不加):放在泡芙上,和泡芙一起烤的 配方:黄油23g低粉23g黄糖(可换红糖)lρg香草英(可换柠檬、橙皮)1/4根 步骤∶1、所有材料常温混合在一起,量多放入KA,浆叶,量少手打至柔软状态。(有糖颗 粒,不是要化开) 2、把面团放油布上,卷住油布,用尺子压扁2-3mm; 3、冷冻(可保存1个月) Tip:所有烘焙温度要一起保持不变 冷藏:4°C冷冻:-18°C急冻:-30°C--40°C 巧克力酥脆:配方:低粉35g杏仁粉7.3g黄糖41.3g黄油33g可可粉7g 步骤同上 圆形泡芙 配方:水62.5牛奶62.5盐1.25糖1.25黄油62.5低粉75鸡蛋120 步骤:1、平底锅内,放入水、牛奶、盐、糖、黄油煮开慢速搅拌,关火; Tp:搅拌快会起面筋,进空气,泡芙会炸开。 (所有材料先化开,再煮开,电磁炉温度150°c 2、低粉过筛入(1),擢开继续搅(湿润); 回炉,9继续擢开搅,蒸发水汽,至面团可在锅底滚动; 4、把面团放入KA继续干燥,鸡蛋打散,分次加入鸡蛋,边搅边加,(全方位搅拌,蛋岗抬高 点)每次吸收完后马上再加入,快速,鸡蛋不一定用光,最后的状态是:刮刀提起面团成倒三 角形状,细滑,不能太稀。 Tip面团温度降到70°C左右加鸡蛋,因为蛋白质60-62°C时会变硬。做完(4),面团是温的。 5、入裱花袋,挤泡芙,放压好模的酥脆。 Tp:挤时高度不变,先停再绕收,与盘之间离2cm 6、风炉,烤箱预热220°℃C(热气冲击,鼓起),放入(5)后,降到170°C,16-17min(小的) 23-24min(大的) 巧克力泡芙:配方:牛奶67黄油60糖2.3低粉77水67盐2可可粉6.6鸡蛋127 步骤同上

菜谱创建时间：2020-12-23 01:26:33