香橙葡萄蛋奶小吐司

作者： 嘉宝欢姐

这是一款充满了能量、温暖的面包，因为加了三盆糖蜜，烘焙过程中那丝丝的甜就溢满了工作间，特别蜜香的味道。 因为是风炉，可以多层同炉，所以配方中的量比大。 🔺重点提示🔺 如果只做少量的，用下边对应方式去计算材料即可。 450克吐司一条 吐司粉：212克+软欧粉38克，总粉为250克， 其它材料后边标的百分比，分别乘以250克，即可算出每种材料量。

用料

• 王后柔风吐司粉。 1275克。 85%
• 王后柔风软欧粉 225克。 15%
• 幼砂糖。 150克。 10%
• 三盆糖蜜 60克。 4%
• 盐 24克。 1.6%
• 全蛋液 150克。 10%
• 蛋黄 45克。 3%
• 鲜酵母 45克。 3%
• 奶粉 54克。 3.6%
• 黄油 240克。 16%
• 牛奶。 300克。 20%
• 淡奶油。 225克 15%
• 水 525克 35%
• 橙皮丁 225克 15%
• 阳光少女葡萄干 150克 10%
• 表面装饰
• 全蛋液 适量
• 软化黄油 适量
• 总计： 3543克 236.2%

香橙葡萄蛋奶小吐司的做法步骤

步骤 1

1档2分钟，将所有材料进行粗混合，并且防止干粉溅出。 如果是1000克粉以上，加1分钟

步骤 2

再转3档6分钟。材料充分吸收，并成团。

步骤 3

转5档大约2分钟，成厚膜状态。

步骤 4

加入软化黄油，软化程度，用手指捏可捏扁，软硬程度跟面团软硬度一致为佳。

步骤 5

把黄油压入面团里，这样搅拌时，更快被面团吸收。

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步骤 6

步骤 6

2档1分钟。

步骤 7

3档4分钟，至黄油完全被吸收，面团收紧。

步骤 8

转5档，揉至九成筋。

步骤 9

取一面团，抻开，膜透明但不过薄，有一定弹性。

步骤 10

加入果干，葡萄干可用流动的温水冲洗一下，然后放网架上控干水分。

步骤 11

2-3档搅拌均匀，大约30秒。

步骤 12

取出面团放在面案上，进行切割折叠，再次强化面筋及帮助果干混合更均匀。 方法见视频

步骤 13

手动混合2

步骤 14

手动混合3

步骤 15

手动混合4

步骤 16

因为发酵中转盒小，无法装大面团，将面团分成2个面团。

步骤 17

分别用自己习惯方式整成光滑面团放入盒中。

步骤 18

面温26.3度。出缸面温可在24-27度。

步骤 19

放入发酵箱中进行一发，实际需要时间50分钟，温度26度，湿度75%

步骤 20

发到2倍大，手压轻微反弹，留有指印，戳洞轻微回缩。

步骤 21

分割成所需要的面团量，用自己习惯的方式收成光滑面团。26度松弛25-30分钟。

步骤 22

取一个松弛好的面团，轻拍排出大气泡，并且达到可以卷卷的形状，然后将光滑面翻面，从上向下卷。 （这个面团特别软，加了果干，所以不用太用力，不用搟面杖，伤面筋）。这个是168克面团，用小浴缸模具。

步骤 23

从上向下卷，接缝捏紧。放入小浴缸中。

步骤 24

这个是260克面团，用在250克模具。取出面团.双手配合，轻拍向左右轻抻，整成长方形面片。

步骤 25

将面片翻转90度，光滑面向下放在案板上，从上向下卷。

步骤 26

放入模具中。

步骤 27

放入发酵箱中进行最终发酵，时间50分钟，温度33度，湿度85%。（图片中为刚启动时没达到设定值时的数值）

步骤 28

小浴缸发满盒。表面刷上蛋液，薄薄的一层即可，不要太厚，上色不好看。

步骤 29

面团中间沿长度切一深口，放入软化的黄油条。

步骤 30

放入预热好的风炉，155度24分钟，三层同烤。

步骤 31

出炉

步骤 32

秀

步骤 33

秀

步骤 34

秀

香橙葡萄蛋奶小吐司的小贴士

1、此面团非常柔软，所以，在操作时注意力度和方式，可参考步骤中的讲解。 2、千万注意出缸面温 3、二发时温度不要高过33度

菜谱创建时间：2020-12-22 22:01:06