鸡杂水冲洗干净，用手抓紧，把水分挤出来。菜刀片成薄片。薄片炒出来口感脆爽，但别片得太碎了，一口一片就行。
片好的鸡杂放盐2克，生抽10克，白胡椒粉2克，香油5克，高度白酒10克，拌匀腌制备用
酸豆角，酸萝卜洗净，切丁备用
魔芋豆腐切成半指长条薄片备用
泡姜，泡灯笼椒，泡小米辣，青杭椒，鲜红小米椒，蒜苗，大蒜，切碎备用，剁椒用勺舀出来，跟切好的辣椒放一起备用
锅内热油20克，中大火，放入姜末蒜末，所有切好的辣椒炝锅，炒香后，放入酸豆角，酸萝卜，魔芋豆腐，炒制断生入味后盛出备用
锅内热油20克，中大火倒入腌制好的鸡杂翻炒，炒至断生后，调成大火加入炒好的配菜，继续翻炒，待鸡杂炒入酸辣味后，加入生抽10克，切好的青蒜苗，鸡精3克，拌匀关火出锅。
1.高度白酒用茅台，五粮液，酒鬼，湘泉等酒香浓郁的酒。白酒炒这种有腥味的菜，可以去食材的腥味，通过腌制烹饪把腥味转变成食材特有的鲜香味，这叫去腥增鲜。只有放这种白酒才能炒出湘菜的魂。 2.酸豆角和酸萝卜是自己家酸坛子里泡制的。没有酸萝卜只放酸豆角也行。酸豆角和酸萝卜增加菜的酸鲜爽脆，少了这两样，味道口感会差很多。 3.魔芋豆腐吸收食材的汤汁，会让菜入味。魔芋豆腐一般超市有卖，但不是南方人的话，一般都只会用来涮火锅，做麻辣香锅，不会炒着吃。网上也有魔芋粉卖，可以买了自己煮。放魔芋豆腐只是因为鸡杂有点少，放魔芋豆腐让菜更有味，没有可以不放。 4.泡姜是自己家腌的剁辣椒里的酸姜，没有放新鲜姜也可以。我家正好有泡灯笼椒，就放了一颗，没有泡灯笼椒的可以不放，放剁椒和泡小米椒就行。 5.鸡杂怕炒老了，所以先把配菜炒熟了，待鸡杂炒断生了，把配菜放里面拌炒入味就行了。 6.放这些配菜辣椒是为了下饭提味的。不然鸡杂太少了，不够一份菜的份量。 7.我家这次买的鲜红小米辣椒不辣，就多放了几粒，不然还是少放，放这么多种辣椒已经够辣了，炒出来非常下饭。不能吃辣的建议辣椒减量，姜也有辣味，不然吃了肠胃受不了。