蟹殼黃上海小吃（私藏）

Name: 蟹殼黃上海小吃（私藏）
Ingredients: 420克中筋面粉; 15克細砂糖; 390克水（不燙手溫水）; 6克酵母; 15克玉米油; 以上水皮做法; 140克中筋麵粉; 70克玉米油; 以上油皮做法; 傳統配方私藏下面傳統蘿蔔絲餡料; 500克白蘿蔔; 2克鹽; 少許蘑菇精; 1勺（家裡喝湯的那種）蠔油; 半勺魚露; 3根小蔥; 少許白胡椒粉

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作者：居在美

蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥，请参见以前的贴子里不同的馅：萝卜鲜肉蟹壳黄，三鲜蟹壳黄，雪菜鲜肉蟹壳黄，奶皇蟹壳黄，豆沙蟹壳黄。

用料

蟹殼黃上海小吃（私藏）的做法步骤

步骤 1

餡料製作 1.白蘿蔔洗淨擦絲 2.放入沸水中，煮2分鐘，馬上沖涼後，用過濾布擠干水份。 3.加入調味料拌勻。放入冰箱冷藏備用。

步骤 2

油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯，搅拌均匀，炒透出锅冷凉。

步骤 3

把不烫手的温水➕糖➕快速发酵粉➕面粉140克，搅拌均匀，静置10分钟。

步骤 4

水皮：将調好的水，倒入麵粉中，和成大块面团，这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油，靜置15分鐘。再揉成软面团。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。放在暖和的地方保湿，靜置45分鐘。

步骤 5

手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。

步骤 6

烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。