首先提前准备配菜，木耳开水泡它，大概15分钟左右，切丝。笋切丝。我老公不太喜欢青椒和胡萝卜🥕，所以我从来不放，你们如果喜欢也可以胡萝卜青椒切丝。 蒜拍碎，生姜切两片 三勺醋三勺糖半勺生抽一勺水放小碗备用 另取一个小碗一小勺淀粉加点冷水搅拌👌🏻待用
首先瘦肉切丝，记得一定要按文理切。切好以后冷水把肉丝洗去血水，多洗几次。如果是冻肉，也可以切丝以后先水里泡一会儿，肉丝变软再洗去血水。 洗好的肉丝，保留一点水分，放适量胡椒粉和花椒粉还有一勺料酒调味。我图片里就是撒了一丢丢。别太多就行，目的是调味去腥。
打一个鸡蛋🥚，只要蛋清，放两勺淀粉，一勺面粉，用手抓匀，记得是用手，不要用筷子🥢，抓它！成图上的状态，有粘稠感。
锅里热比肉丝多的油，油热到8分，放一根肉丝进去可以飘起来，慢慢放入其他肉丝。 切记这一步先不要用筷子搅拌肉丝，肉丝入锅先定型，晃动你的锅，用锅里多余的热油浇到肉丝身上，肉丝一入锅其实马上就会变色，一变色就是图中的情况。关火，再用筷子搅拌肉丝。 如果有一两根肉丝没有变色，也可以关火，不用担心，肉的余温会烫熟它。 像图中这种状态以后，控油捞出待用。捞出的肉丝我就不上图了。
多余的油倒出去，锅里留底油，小火，放豆瓣酱，小火炒香豆瓣酱。放蒜，放姜。
豆瓣炒出红油以后放切好丝的木耳，炒一炒，放笋丝。我的图里只有木耳。大概1分钟放小碗里的糖醋料，放一半的淀粉水。大概这种状态后放炸好的肉丝，肉丝裹好调料，同时立即放另一半淀粉水，速度关火。 注意肉丝入锅开火时间不要太长，肉丝会老
好了，出锅了，装盘。鱼香肉丝，每一根肉丝都有调料，而且肉丝不老。
大家切记，炸肉丝那一步很重要，肉下锅就会变色。变色就马上关火捞出，超过两分钟肉肯定会老。好的鱼香肉丝首先是肉丝。