1⃣鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米，横竖划上花纹，切成宽1.5厘米长3.5厘米的斜刀块备用。
2⃣将猪肥肉膘剁成细泥，与鸡茸泥放入一个碗内，加入鸡蛋清，盐3克，味精1克，料酒5克，湿淀粉15克，火腿末、冬菇末、芹菜末搅匀，然后放入鱼块搅拌均匀，成鱼芹。
3⃣清汤，湿淀粉10克，料酒5克，精盐0.5克，同放一碗，兑成芡汁，备用。
4⃣炒锅内加熟猪油，至中火烧至6成热，将鱼芹逐块下入油内，炸制黄色熟透捞出沥油。
5⃣锅内留底油40克，放入葱姜蒜末，待炸出香味时，加入兑好的芡汁，倒入炸好的鱼芹，颠翻装盘即可。
6⃣点缀点儿香菜，有木有更好看(｡･ω･｡) 成品展示
1、“油炸鱼芹”的主料为鱼肉，与芹菜、鸡茸泥、猪肥膘泥，火腿末，冬菇末拌匀，在热猪油中炸熟，然后在急火上炒制而成。 2、鱼肉改花刀时，刀口要均匀，肉泥要细腻，末切的要小而均匀。 3、油炸时，控制火候，切勿着色。 4、兑汁时，调味品用量要适宜，勾芡不宜多。