冬天的北海道奶油吐司🍞（70%中种&冷藏发酵）保留款！又香又软！😋

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作者：靓仔先生37

冬天的北方做吐司，伤不起的是发酵，天气干燥，温湿度实在不好控制，所以中种法更适合冬天，一发可以在冰箱里进行，保持温湿度稳定，但是许多细节也要调整，比如中种面团里最好加上10克糖，在室温下（22度）先发酵半个小时再入冰箱，使用温液体，促进酵母活力利于发酵，看情况是否需要回温后再加入主面团，夏天的二发一般只需要35度20-30分钟就会长很高，冬季就要适当提高温度（37度）延长时间至60-90分钟。所谓中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。参考： http://www.xiachufang.com/recipe/106029892/ 冷藏中种法是根据普通中种法演变而来，70%的中种面团制作好后在室温发酵30分钟，再放到冰箱5-7度冷藏12小时以上，或者做完直接放入冰箱冷藏时间延长至17小时以上72小时以内。体积变为原来面团的3-4倍大，中种面团就制作好了。制作好的中种面团夏天不需要回温，直接加入主面团材料揉到完全阶段。关于发酵：环境温度（即室温）25℃下做吐司最佳，在28℃以下，不易提前发酵。若室温28℃以上，会边揉面边提前发酵，面团越来越稀烂，若室温17℃以下，黄油成固体揉不开，分布不均匀不易出薄膜。一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。环境温度26℃到28℃最佳。一般耗时1小时30min为最佳。二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。这样二发时间能控制在一个半小时以内。二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。关于上色表皮刷哪种液体： 1.蛋黄：在烘烤的前20分钟,需用锡纸盖住,避免面包表皮的颜色过深。只刷蛋黄液表皮会很柔软，吃起来还会伴有丝丝的甜味，口感比较丰富。（中度闪亮的金黄色表皮）全蛋液30g+5g的清水混合,比例是6:1 （闪亮的深棕色表皮）蛋黄15g+5g的淡奶油混合,比例为3:1 （中度闪亮的金棕色表皮）蛋黄15g+5g的牛奶混合，比例为3:1 2.用蛋白上色，刷蛋白的面包表面的光泽度会比较好，而且也比较柔软。 3.用水和牛奶，这样烤好的面包表皮会变得柔软光滑，吃起来也会更适口，做好以后颜色要深一点。 4.使用奶油上色，可以使面包吃起来口感更加丰富，面包的色泽看起来也比较鲜艳。 5.使用黄油上色应该烤好后刷，会感觉很滋润，颜色也会比较深，但是香味十足。制作吐司含水量要大于60%以上，以450克吐司模具所需用量260克粉量为例，所需液体量应为160克，用160/260=0.61（60%）按这个比例添加液体量。可将液体按实际含水量进行替换（参考如下）：牛奶与蛋白含水量为90% 淡奶油含水量为60% 炼乳含水量为35% 蜂蜜含水量为25% 本配方液体量换算后总量为160克牛奶90*90%=81 蛋白35*90%=31 淡奶油70*60%=42 炼乳10*35%=3.5 蜂蜜10*25%=2.5 本配方70%中种用量粉量260*70%=182 液体量160*70%=112 干酵母量3*70%=2 主面团用量粉量260-182=78 液体量160-112=48 干酵母量3-2=1 此配方开始揉面时会非常粘，不成型离不了缸底，但是不要急着加粉，厨师机中高档揉10分钟左右后渐渐面团表面会光滑，手摸会粘，但很容易离手，还是会粘在缸底一部分，可借助软刮刀帮助离缸，加入黄油后渐渐就可以离缸了，很容易出手套膜。