配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮，你准备好了吗？

作者： 乐慕烘焙网

熟悉法式甜点圈的朋友大概都知道蚊香大神Yann Brys的大名，他的独门神技“陀飞轮”挤花在圈内名气更是响当当，甚至已经成为新一轮的时尚热潮。 今天要介绍的这款，还是熟悉的味道，但是造型变了，添加了一份新意，更容易脱颖而出。在竞争激烈的甜点行业，想要找到一席之地它可以帮你。

用料

• 黄油 克
• 盐 克

配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮，你准备好了吗？的做法步骤

步骤 1

《柠檬塔》 份量：小塔8个 柠檬甜塔皮 黄油90g t55面粉140g 糖粉27g 柠檬皮1/2个 盐0.5g 杏仁粉50g 全蛋25g 做法： 在搅拌缸中将黄油、面粉、糖粉、柠檬皮和杏仁粉混合搅打成沙砾状。 将盐和全蛋混合均匀，加入到搅拌缸中混合搅打成面团。 冷藏后擀制2mm厚度，切出直径11cm的圆片，嵌入小塔模具冷藏备用。

步骤 2

青柠蛋糕 生杏仁膏110g 全蛋57g 有机青柠檬皮屑1个 土豆淀粉9g 杏仁粉17g 蛋白16g 细砂糖5g 融化黄油38g 做法： 烤箱预热165℃ 混合杏仁膏和蛋液，加入柠檬皮，接着加入淀粉、杏仁粉搅打发白 将蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜，拌入第二步当中。 加入融化黄油混拌均匀，挤入塔皮当中，一起烘烤15分钟。

步骤 3

柠檬酱 柠檬125g 盐1g 黄柠檬汁10g 青柠檬汁10g 细砂糖50g 青柠皮1/2个 做法： 黄柠檬不去皮，直径切块放入锅中，倒入冷水盖过柠檬皮，煮沸后关火。 沥干柠檬，用冷水冲洗，加入盐，再次加水盖过柠檬，加入柠檬汁一起煮沸。 保持微沸状态10分钟，取出沥干，将柠檬放入料理机当中，加入糖打碎。 倒入盆中擦入青柠皮混拌均匀备用。

步骤 4

柠檬柚子凝乳 青柠皮屑2个 全脂牛奶36g 全蛋200g 细砂糖140g 柚子汁40g 柠檬汁45g 黄油215g 做法： 柠檬皮和牛奶一起加热沸腾离火。浸泡5分钟。 全蛋和砂糖搅打均匀，和牛奶混合，将柠檬汁和柚子汁加热后倒入混合物当中。一起加热至85℃。 离火降温至40℃，加入软化黄油均质均匀。冷藏改变质地。 使用前装入带有圆形花嘴的裱花袋当中。

步骤 5

柚子蛋白霜 蛋白60g 细砂糖120g 水25g 柚子汁7g 做法： 将糖和水混合加热至118℃，加入到打发的蛋白当中（边倒边搅打），加入柚子汁。 搅打降温后装入no.104花嘴的裱花袋中，备用。

步骤 6

组合 挞底涂抹一层柠檬果酱，然后挤入柚子凝乳直至隆起。 表面用抹刀整理光滑，冷藏15分钟。 将小塔放置在电动转台上，螺旋挤上意式蛋白霜。 用火枪加热蛋白霜边缘，直至上色。 以青柠皮装饰小塔表面。

步骤 7

在料理的世界中创造作品是一门稍纵即逝的艺术，这项艺术必须提升风味，同时必须透过诱人的可口外型吸引人心。“陀飞轮”技法无意中为世界各地的认为所知并采用。Yann希望在这本书中呈现使用这项技法来创造甜点的概念，食谱务必使用好的原料，这是优质甜点的重点所在。风味平衡、不过甜，同时又甜美迷人。由于爱好美食，这让Yann光是想到尚未制作出来的甜点就已经垂涎三尺，且让这本反映了他对甜食情感的食谱书引领诸位吧！ 中文电子版《杨·布里斯的陀飞轮挤花甜点圣经》已上架至凯尔希烘焙资料库官方微店。

菜谱创建时间：2020-12-05 09:57:54