淮扬菜【最软的硬菜】～蟹粉豆腐

作者： 晚上八点煮羊肉

每当秋风起，广东人开始寻觅蛇的踪迹时，江南人民早就拿出网兜、蟹笼，准备来一场舌尖上的鲜、甜旅行。 中华绒螯蟹，即大闸蟹，主要分布于我国长江中下游，就是概念中的江南地区。 在所有食用蟹中，大闸蟹的肉质最细嫩，近年受追捧程度与日俱增。记得18年11月，在昆明的菜市场里，还看到售卖“江苏大闸蟹”的摊位。

用料

• 大闸母蟹 2只
• 嫩豆腐 1块
• 姜 40g
• 细葱 10g
• 中葱 20g
• 蒜头 20g
• 料酒 15g
• 香醋 20g
• 盐 10g
• 糖 5g
• 生粉 5g

淮扬菜【最软的硬菜】～蟹粉豆腐的做法步骤

步骤 1

大闸蟹刷洗干净，蒸锅水烧开，肚皮向上蒸15分钟，全程大火。

步骤 2

蒸蟹的同时，嫩豆腐切块，冷水下锅煮至70℃关火，焖10分钟，捞出沥水。

步骤 3

熟螃蟹拆件取肉，工具需要剪刀和一双手，值得注意的是，别偷吃完了。

步骤 4

2只母蟹拆出的蟹粉，满满一碗。

步骤 5

15g姜切末，25g姜切片，中葱切段，蒜头切片，细葱切末，葱白葱叶分开放，生粉加水调成水淀粉。

步骤 6

锅中坐油，没过蟹壳，加姜、蒜片、中葱段，中小火熬至葱姜变干，过滤蟹壳等渣滓。

步骤 7

蟹油成品，比色拉油黄些。

步骤 8

再取一小锅，把炼过蟹油的渣滓加水，煮开煮15分钟，可得蟹汤一碗。 至此，螃蟹的一生走到了尽头，物尽其用，死得其所，快哉快哉。

步骤 9

锅中加入蟹油，炒香姜末、葱白末，加入蟹粉炒出颜色，再加料酒、10g香醋炒出香味。 加入少许蟹汤、嫩豆腐、水，没过豆腐为宜。再把盐、糖加入，大火煮开转中火5分钟。

步骤 10

期间用铲这样轻推豆腐，受热均匀，防止粘锅。 最后关火，放入10g香醋、水淀粉、一半葱花，用铲推匀。开火烧开，淋少许蟹油，出锅点上剩下一半葱花。

步骤 11

自然的鲜、香，幽幽散发，包裹整个味觉，厚重、踏实、不做作，平时吃一碗的亲妈，那天吃了两碗。

淮扬菜【最软的硬菜】～蟹粉豆腐的小贴士

大家可以看一下我另外的菜谱，如何拆蟹粉。 热的螃蟹更好拆，拆一只，另一只放在蒸锅里保温。 拆蟹肉需小心，不能把蟹壳掺进去。 豆腐煮一下去除豆腥味，无需煮开，7、80度焖10分钟即可。 用蟹油、蟹汤可使整道菜更具大闸蟹的风味，没有可以不放。 蟹汤是用炼过油的渣滓熬制，所以颜色肯定偏黑，为了不影响成菜的颜色，加少许即可。 蟹粉腥寒，料酒、生姜、香醋不可少，醋要分两次下，生姜用量比平时要多一点。 醋用镇江香醋，同产地的食材搭配更相宜。 为了保持豆腐的完整性，一定要用锅铲轻推，慢一点。 生粉不溶于水，在碗中先搅匀，关火放入，用铲推匀后再开火，烧开淋点蟹油，增色增香。

菜谱创建时间：2020-11-30 22:19:48