记录鲁邦（20201130）

作者： O妈呀呀

本来应该最先写这里，变成事后心得：整个过程温度很重要！南方在12月开始慢慢入秋，意味着全靠室温不可以了，没有专业发酵箱很头大。酸奶机和烤箱发酵的温度偏高，不厚稳定，可调范围少，湿度更别提。但还是多种办法的想着如何解决。其余做好消毒，仔细观察，初步成功不算难。后续怎么养，凭感觉，多给些耐心。我会持续更新…

用料

• 水（温水） 克
• 蜂蜜 克
• 新良黑麦粉（起种） 克
• t65面粉（王后） 克
• 室温/冰箱 25～28度/冷藏

记录鲁邦（20201130）的做法步骤

步骤 1

D1：起种（12:30）。水+蜂蜜5克+黑麦，搅拌均匀后盖好盖子，28度左右发酵24小时。实际搅拌后曾麦色。24小时后变灰黑色，有发酵长大，上图是黑麦起种发酵后的表面和底部对比图，底部可以看到很多密集的小孔。有轻微的闷闷的味道，但不是酸味。PS：烤箱发酵温度偏高（最低32度左右），次日上午取出放阳台，差不多可达27度左右，阳光处盖一个湿布，别直射就好。

步骤 2

D2:原种+蜂蜜6克+温水40克+T65粉40克，按顺序加到昨天起种的容器中，一起搅拌均匀。还发现一个自然升温的方法，使用煤气灶时把种放在旁边，真是又有蒸汽又有温度的好方法。导致下午发了近3倍。晚上来临，既不想放烤箱发酵，又不想放室内（今天气温15～23度）。最后选择放室内。晚上温度低明显回落，但气泡还算丰富，且没有水粉分离。

步骤 3

D3: 原种，蜂蜜2克（慢慢减少），温水80克，T65粉80克，按顺序加到昨天的种里面。白天基本放室外，夜间放烤箱，整体长高基本没有，也无大气泡，但表面和内部可以明显看到充满的极微小的气泡。没有任何水粉分离，打开无任何异味，有淡淡酒香，极微酸。

步骤 4

D4:原种+温水100克+T65100克，30度左右发到2倍大，即可完成。烤箱发酵超过31度，开个缝维持温度，10小时后取出冷藏。完美发到2倍多，好闻的国酒香，微微酸气，沁爽的那种！底部有较大的气泡且气泡丰富。22:30入冰箱冷藏，后天用一部分，其余留着做种。

步骤 5

D5:放冰箱一夜已经完美回落到昨天加粉前。一夜回到解放前。12.10前请记得喂养。

步骤 6

第一次喂养（12.06/11:20）打开冰箱冷藏的鲁邦种，密集的小气泡，回落后没有长高，但也没有萎缩，味道还是好闻的酒香，更好闻了，稍微浓了一点点。换了小一点盒子，取原种200克+凉白开200克+T65粉200克，事实证明原种多了，最多100克够了，200克粉下去好难搅拌均匀。放烤箱30度加一碗水发酵

步骤 7

此图是原种冰箱取出的样子，没有水粉分离。味道也很香，像梅子露的香味。

菜谱创建时间：2020-11-29 21:25:35