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烂糊白菜熬虾球

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当年在盗月社推荐的 请晋 山西菜馆吃过一次,味道鲜美,自己试着复刻一下,估计能还原了80%以上吧。(那家店在北京,当时去的好运街店,附近的朋友可以直接到店里试下)

用料

烂糊白菜熬虾球的做法步骤

步骤 1

娃娃菜切段;大虾去皮留最后一节虾皮和尾巴,放入碗中加盐和胡椒抓匀腌制;大蒜切粒;红薯粉丝提前一小时用冷水泡软;鸡蛋放入碗中打散。

步骤 2

开火,下宽油(是真的要用宽油,不然没内味)烧到六七成热,即筷子插进去能在筷子周围能起均匀小泡的时候,把鸡蛋缓慢倒入油锅并不停搅动(类似于做蛋花汤的手法,不过水变成了油)炸到成熟捞到漏勺里,用手勺不断浇油直到蛋丝酥脆有很浓烈的香味。用勺子背压出蛋酥中多余的油放到碗里备用(炸好后一定是酥脆但是不糊,颜色金黄微棕,香气浓烈)

步骤 3

把锅烧热,放少许油,热锅冷油加两大勺面粉,不断搅拌到面粉微黄不焦,冲入开水,搅拌均匀并烧开,加入少量盐和一抖白胡椒粉调味(此部为汤底,要有浓厚的口感和白色的汤,不可省略)把腌制好的大虾下进去汆熟捞出备用。

步骤 4

砂锅(要选扁平的大口砂锅)烧热,把上一步准备好的底汤倒入,加入第二步准备好的蛋丝和四个虾仁(目的是为了把虾的鲜味,蛋的香味煮到汤里,此过程最少保持三分钟),保持小火微沸不要糊锅。

步骤 5

另起油锅爆香蒜粒后加入切好的娃娃菜,放少量盐(帮助娃娃菜出水软化,不要当作调味)炒到娃娃菜变软后直接加到砂锅里搅拌均匀,盖盖中火焖三分钟。

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步骤 6
步骤 6

开盖放入切成小段的粉丝,加盐和小半勺糖以及半勺鸡汁,两抖胡椒粉调到合适的味道,搅拌均匀后做作的把剩余虾仁摆在最上面,加盖转小火再焖两分钟。

步骤 7

打开,根据个人喜好淋一点香油(可以不淋,我就不放,吃虾原本的鲜甜味)

烂糊白菜熬虾球的小贴士

盐的量没有固定一说,要自己尝着放,在这里不做固定量;炸蛋丝的步骤必不可少,不然香味差很多,实在舍不得就把鸡蛋用多一点的油炒散后小火煎到焦脆;娃娃菜要煮久一点,所谓烂糊白菜,怎么能吃出白菜的脆感呢?一定要软到入口即化,几乎跟汤融为一体才好。

菜谱创建时间:2020-11-20 14:41:13
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