水，面，盐揉成冷水面团，为了让皮韧性好，手工揉面需要三揉三醒，机器揉需要二揉二醒（具体看我另一个菜谱灌汤小笼包）。揉好后如果密封放冷藏过夜，第二天包的话就会比较好包，韧性也好。
猪肉糜中加入盐，糖，胡椒粉，葱姜水（分四次逐步加入）朝一个方向打至起胶，加入蟹粉，继续搅打，再加入剁碎的皮冻充分拌匀。放入冰箱冷藏半小时至一小时。
每个剂子8克，每个馅约17克。算好总的剂子数量后，把面团搓成均匀长条状，然后不断均分即可。或者先秤几个，之后照样切割。包第一第二个的时候秤一下馅子份量，之后就按差不多份量来包就可以了。
包的时候右手折褶子，左手推，最后收口时做成小尖尖。容器上撒一点干粉防止小笼包粘在上面。
上汽后大火蒸4-5分钟即可。蟹粉小笼蘸着加了一点点糖的浙醋吃会更突出蟹肉蟹黄的鲜美。
这是我买的现成蟹粉（外包装扔了才想起来拍个照，外包装是很土气的绿色塑料袋）1公斤装，可以冷冻，冷冻前分装成75克左右的小包，每次用的时候就很方便。蟹粉一定要买苏州附近出产的，海蟹的蟹粉会腥气，不适合，鸭蛋黄来冒充的那就不用说了。
关于馅心和皮子的配比：皮子每个8克，那么200克面粉加100克水做成的300克面团，大约包37个。馅子每个17克，则需要629克馅子。以这个方法推算就不太会发生皮子或馅子多出来的情况。