全麦蔓越莓贝果

作者： 赛烤蕾丝特

据说在古代的基督社会里，圆形的面包便是贝果的最早前身。17世纪的某一天，一位奥地利维也纳的烘焙师为了表达波兰教皇从土耳其的入侵者手中解救奥地利的敬意，特地用酵母发酵的面团做成了最早的贝果圆圈饼。 为什么是圆圆胖胖的形状呢？原来是因为波兰教皇的骑术非常好，所以烘焙师就把贝果做成了马蹬的形状。而奥地利文马蹬就是Beugel，意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎，犹太人称Buger。 再后来到了19世纪晚期，许多犹太人为了躲避纳粹来到美国，这样贝果就被带到了美国，并且很快流传开来。由于健康的饮食理念，贝果的低脂、低糖、低发酵深受营养学家的青睐，在纽约街头更是处处可见，风行至极。贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧的联系在一起。犹太人的保守是有名的。为了保持贝果的传统与配方，以纽约为根据地成立一个贝果的师傅工会，并严格控制制作与贩卖，而且此权利采取世袭制只传给儿子。这也使贝果蒙上了神秘色彩。 如今，贝果已经风靡世界，它脆脆的外皮，韧性而有嚼劲的口感，相对低脂低油低糖，且经过水煮后烘烤，面心湿润不过韧，还可以有原味、果味、巧克力等多种选择。当正餐食用时，做成三明治非常美味可口，当零食多吃几口也不会长肉。说了这么多，该做了。

用料

• partA 波兰种
• t65 75克
• 水 75克
• 低糖干酵母 0.5克
• partB 全麦烫种
• 全麦（粗） 75克
• 开水 100克
• partC 主面团
• 高筋粉（山茶花） 350
• 全麦烫种 全部
• 波兰种 全部
• 砂糖 15克
• 盐 10克
• 脱脂奶粉 15克
• 干酵母 1.5克
• 水 140克
• 无盐黄油 15克
• 蔓越莓 60克
• partD 煮贝果水
• 砂糖 40克
• 烘焙碱 1克
• 水 1000克

全麦蔓越莓贝果的做法步骤

步骤 1

波兰种的制作：水、粉、酵母混合，室温发酵2小时后放冰箱冷藏一夜。 烫种：开水和粉混合均匀，包保鲜膜凉后放冰箱冷藏一夜。

步骤 2

除黄油、蔓越莓外所有材料搅拌均匀，面团光滑后加入黄油，打出均匀的薄膜。微微锯齿，加入切碎的蔓越莓干，拌匀。

步骤 3

打出面团温度24-25度。进行基础发酵40分钟。

步骤 4

分割揉圆，每份90克。松弛20分钟。

步骤 5

接口朝下擀成长形，尽量长方形，然后将面皮翻过来，卷成卷。

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步骤 6

步骤 6

静置5分钟

步骤 7

整形成圆圈。接口朝上，粗点的一段扒开1.5厘米，将另一端放进去，捏紧收口。

步骤 8

画圈处一定是直的，这样接口处才整齐好看。接口接好后将圈圈翻过来，接口朝下放。全部卷完后，最后发酵40分钟，再冷藏30分钟。

步骤 9

水烧开后，调小火煮贝果。正反面各30秒。

步骤 10

煮好后捞出沥干水分，放在烤盘上。上火220，下火190度，约16分钟。

步骤 11

完成

全麦蔓越莓贝果的小贴士

1、烘烤温度和时间要根据自己烤箱情况确定。看上色情况调转烤盘。 2 、全麦、黑麦都可以做烫种。依靠糊化原理使淀粉充分还原，使用起来不粘。至少冷藏8小时，48小时用完。 3、加入波兰种的目的是为了保湿，延缓老化。 4、增加t65是为了增加面团的延展性，可以搓长。

菜谱创建时间：2020-11-12 14:57:56