熬白粥也有重点

作者： 雷宗永

熬粥是下厨房的基本功，也是个工夫活。这倒不是说它有很多技术含量，而主要是指它很费时间。所谓“三煲四炖（熬粥耗时三小时、炖汤耗时四个钟头）”，说的就是这一点。 熬粥有六个关键点，把握住了，熬粥自然不成问题。 1、米选粳米。 粳米油性大、粘性强，处于糯米与粘米之间，煲粥软糯适度。 2、米洗净后用盐和油腌一下。 盐腌过的米用手指一捻就碎，易熟成糜。油浸过的米不亲于水，能很好地吸收热量。这样成品才能绵滑清香，色泽鲜亮。 3、米水比以1:8～12为好。 水少，稠点，可作正餐，儿童老人能多吃点。水多，稀点，可作粥底， 加荤素料“华丽转身”变成皮蛋瘦肉、状元及第、菜心肉丸、蟹王鲜虾等 广式生滚粥，或家常的菜粥之类。 4、开水下锅。 米粒骤遇开水，里外温差明显增大，表层会开裂，迅速融化在水中，里 层物质加速析出，米香外溢。 5、大火开后转小火，加蓋煮后敞开煮。 大火烧的是水、小火熬的是米。同样，加蓋煮的是内馕、不加蓋煮的是 外皮。 6、不时地搅。 搅动，不仅让粥受热均匀，而且使米粒膨胀饱满、粥品粘稠。

用料

• 大米 100克
• 盐 1克
• 油 2克
• 水 1000克

熬白粥也有重点的做法步骤

步骤 1

东北大米 稻花香2号。

步骤 2

盐。

步骤 3

玉米油。

步骤 4

米淘洗后沥掉洗米水，放入炖之宝的炖盅里。加盐和油拌匀腌制。此俗称：盐“咬”米，油“润”锅。 腌制至少半个小时以上。我是昨晚上开始的，今早才从冰箱取出，约腌了9～10个小时。

步骤 5

水烧开，倒入炖盅，炖之宝开大火。同时用勺子搅动一下米粒，避免它沾在炖盅底部。

步骤 6

水开后转小火熬。谓之：大火攻，小火烘。期间，要隔三岔五的时不时地再搅动一下。

步骤 7

媳妇熬成婆婆约需30年，生米熬成白粥只要30分钟。 一碗好的白粥应是：软绵滑香、粥油厚厚；水米交融、几近乎糊，又能见粒粒分明、饱满盛绽的粥米沉浮其间。

熬白粥也有重点的小贴士

1、作为粥底时，腌米的盐量还是要控制在米量的1%为好。但，后续因为有荤素料、特别是菜蔬类加入，盐可适当加多点，比如总量2～4g左右。不过放盐的时候要控制住，有道是“七成放盐、八成放糖”，太早了，将使食材中的蛋白质早早凝固，不易溶解，造成粥品浓度下降、色泽暗淡、颜值差。 2、我国十一大名米 【黑龙江五常大米】颗粒饱满，饭粒油亮，质地坚硬，色泽清白透明，香味浓郁。对人健康有益的可速溶双链糖积累较多。它独有的“执行标准”是GB/T 19266。 【黑龙江方正大米】 外观光泽、色白、粒形好、气味清香而著称；又因其口感佳、不回生、咀嚼时感觉微甜，饭粒润滑而柔软，蛋白质高，营养丰富等特点颇受百姓的喜爱。它独有的“执行标准”是GB/T 20040。 【辽宁盘锦大米】晶莹剔透， 籽粒饱满。米饭柔软润滑、清香适口。糊化温度低，胶稠度高、蛋白质氨基酸含量高。它独有的“执行标准”是GB/T 18824。 【河南原阳大米】米质晶莹透亮，软筋香甜，适口性强，煮饭时不需加碱就香味十足。硒的含量是国内外许多大米的4～8倍。 它独有的“执行标准”是GB/T 22438。 【黑龙江响水大米】米粒青如玉、晶莹剔透。蒸煮时香味袭人，米饭口感绵软柔糯，有弹性，饭粒晶莹透亮，饭味清香适口，冷饭不回生，开胃怡神。 【辽宁东港柳林贡米】洁白清亮、晶莹如珠。口感滑润细腻，绵香适口，堪称"米中经典"。 【宁夏珍珠米 】颗粒饱满，洁白油润、粘而不腻，味道香甜。富含蛋白质、脂肪等。与天津“小站大米”并称米中佳品。 【云南遮放贡米 】粒大而长、晶莹如玉。饭香松酥软，粥黏而不腻。热不粘稠、冷不回生。蛋白质含量高。 【新疆米泉大米】洁如珠玑，质细圆润。米饭油亮生辉，口感软糯甘甜，香气四溢。 【河北丰南胭脂米】即濒临失传的胭脂稻米。椭圆柱形，比普通米粒稍长。里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线。熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮有染色传香的特点。 【江西万年贡米 】野生稻种。芒似针、形若梭、白如玉。软而不黏、柔糯可口。酿酒入口纯绵、回味悠长。蛋白质含量比普通大米高1—2倍，且含丰富的B族维生素和微量元素。 注：大米按照加工精度的等级，分为一级、二级、三级和四级，大米加工每升一等级就相当于给大米多去两层皮。所以，一级最好。而大米的国家“执行标准”是GB/T 1354，这是对所有大米都通用的，它代表着一般品质的意思。这个标准适用于经过加工的以稻谷、糙米或半成品大米为原料的食用商品大米。不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。

菜谱创建时间：2020-11-12 13:10:42