【面包配方】Black Rye Bread德国裸麦酸面包

作者： Stitch-Wong

NO.4 这次史迪仔想介绍一款“固体酸奶”面包——德国裸麦酸面包Black Rye Bread 什么是裸麦酸面包？👀 纯正的裸麦酸面包是在16世纪德国西法利亚邦的饥荒期间出现的。 原料是黑麦全谷磨成的粗粉,加上几个阶段的酸面团发酵;所得酸度可以控制淀粉的分解,还可以让面团更有弹性。 有人说，德国的饮食文化可总结为：土豆是躯体，啤酒是精神，厚实的黑面包则代表了德国人的灵魂。 为什么裸麦酸面包“长不高”？👀 小麦粉中的蛋白质与水结合能够形成面筋，裸麦粉则不能。因为裸麦粉的蛋白质具有黏性，和水混合后会形成黏性较大的面团，由于缺少构成面筋结构的麦胶蛋白和麦谷蛋白，所以没有保持二氧化碳的能力，因此高配比的裸麦面包“长不高”。 为什么面包会变酸？🍞 黑麦中含有一种黏性物质：戊聚糖，会让面包的中心部分吃来有些粘牙，所以加入酸面种，使其在发酵时产生更多的酸性物质，来抑制淀粉酶的活性，让黑麦成品面包组织形成有弹性的结构，和保持湿润的状态。 加入了酸种可以使面包体积大且面包内部组织富有弹性、具有独特的酸味和芳香。使面包湿润并且防止腐败。酸种可以使面胚酸化后面胚中的戊聚糖酶会变得非常活跃。戊聚糖酶可以分解戊聚糖，抑制戊聚糖吸收水分，并且可以使黑麦粘液质中的水分变成自由水。这种自由水会软化面胚，使面胚更容易膨胀。自由水还可以使烤制后的面包长时间保持湿润。此外，酸性的面胚和盐可以抑制淀粉酶分解淀粉，这样面包烤制时淀粉反而会吸收水分糊化。 细品风味🥳 黑麦面包独特的复杂风味大半来自谷粒本身,带有蘑菇味、马铃薯味和青草味。 而传统的酸面包发酵法会带有乳酸菌或醋酸菌丰富而浓厚的风味，如果味觉敏灵的朋友还会发现其中含有麦芽味、香草味、油炸味、奶油味等。 （说到此史迪仔都想去参加感官课程啦！） 黑麦的营养价值和功效👍🏿 预防癌症。黑麦中含有的不溶性纤维苯酚素，异黄酮以及微量元素硒和维E，均具有抗癌作用，经常食用可有效降低乳腺癌，前列腺癌和大肠癌的发病率。 延缓衰老，黑麦中含有的微量元素硒，可有效消除人体体内的自由基，延缓机体老化。 降压降脂，预防糖尿病，黑麦中含有丰富的黑麦纤维，可降低胆固醇和血糖，阻止脂质过氧化，有研究表明，黑麦面包的结构紧密，在人体内分解速度较慢，只要较少的胰岛素就能保持人体血液平衡，因此常吃黑麦可以达到预防糖尿病的目的。 减肥瘦身，黑麦面包含有超过普通白面包四倍的纤维量，所以它可以增加胃部的饱腹感，坚持吃黑麦面包会让你有充沛的体力且更长时间不会增加热量。

用料

• T170 900克
• T150 100克
• 盐 20克
• 固态黑麦酵种 400克
• 液种 100克
• 水 900克

【面包配方】Black Rye Bread德国裸麦酸面包的做法步骤

步骤 1

黑麦的固态酵母准备完成，接下来进行发酵

步骤 2

活跃的液态酵母的样子😁

步骤 3

正在搅拌的黑麦面团（如泥巴一样😂😂😂）

步骤 4

基础发酵完毕的黑麦面团，即将进入冷藏发酵（这是100%含水量的黑麦🤣）

步骤 5

整形完毕，进入藤篮准备最后发酵的面团样子，可以在“屁股”上撒满粉，当开始呈现均匀裂纹的时候就表示发酵完成啦（这是个比较好判断黑麦发酵的方法）😉

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步骤 6

步骤 6

发酵完成，可以进行烘烤的黑麦状态，大家可以明显看到，黑麦已经呈现均匀的裂纹了，这时候可以进炉烘烤啦🥳

步骤 7

在炉中膨胀的黑麦面团🤠

步骤 8

出炉啦，成品图来一个😄

步骤 9

组织也给大家来一张参考下😉 🔚

【面包配方】Black Rye Bread德国裸麦酸面包的小贴士

制作工艺： 养好的固态酵母室温发酵36H­——80°水温加入干性材料搅拌至40°——加入面种搅拌均匀——出缸温度28~30°——一发至面团0.5倍体积大小——冷藏4°低温发酵18h——面团回温至18°进行分割、造型——发酵至面团0.5倍大小，面团会产生裂纹即可烘烤 注：本文制作的是纯天然酵母裸麦面包，大家可视自身情况添加少许干酵母。 记得后台交作业哦🙇 （图文都是自家原创，如有需要请留言联系，谢谢）

菜谱创建时间：2020-11-11 22:02:05