一次成功｜牛奶巧克力吐司（干货分享）

白砂糖20g，我这里加了10g白砂糖和5g怡纯零卡糖！【糖对酵母的影响：适量糖可以增强酵母活性，但糖量超过粉量12%，就对酵母造成抑制，所以需要用耐高糖酵母，或者添加一部分零卡糖】 ⚠️酵母很重要哦，发不起来有可能是酵母失效，或者用了普通酵母！面包就用耐高糖酵母，法国燕子耐高糖，续航很棒！ ⚠️白燕高筋粉是国产的骄傲，出膜很容易，蛋白含量很高和王后一样，又便宜！所以有时候不出膜可能是高筋粉不好！

步骤 3

搅打：我是家用厨师机，出膜需要20分钟，时间较长，容易在搅打过程升温，提前发酵，所以水温很重要‼️给大家一个公式！ 🌟【水温➕粉温➕室温=53度】这里的53是一个计算出来的系数，粉温一般=室温！假设现在室温23度，那么水温=53-23-23=7度！家商用厨师机的系数是【水温➕粉温➕室温=60度】总之就是越快出膜的厨师机就用60来换算，反之用53换算！打好的面团温度在24-28度之间即可！ 🌟另一个是水量，面包卖水分，所以足够的水量也会让出膜容易，一般在粉量70%-80%即可！

步骤 4

出膜重点：加黄油时间‼️ 🌟大多数人加入黄油时间过早，导致出膜困难！打到上图这个状态！出粗膜，不透明，面团光滑就可以加入黄油了！ 🌟[我是2挡和面2分钟，4档高速搅打10分钟，这个时候基本就是上图状态] ⚠️预留的水加黄油前都可以加入，加入后可以切一切面团帮助吸收水分再搅打 ⚠️黄油提前软化的和面团一样柔软

步骤 5

🌟加入黄油后2档2分钟，黄油吸收8成，立马开高速4档5分钟基本出手套膜，不够的话可以一分钟一分钟的家时间！ ⚠️加完黄油，越打面越软，打过的面团非常粘手哦！

展开全部

步骤 6

巧克力豆可加可不加！ 🌟上面👆就是出膜重点：水温和加黄油‼️ 液体我都是提前冷冻，按照计算的温度加入！当然温度越低的液体出膜越容易，但是⚠️水温过低会冻伤酵母哦，所以按照水温公式来就好！我20分钟出膜一般面团出来28度左右！

步骤 7

第一次发酵，28度也就是常温1小时左右，发酵两倍大，蘸面粉戳洞，不回缩不塌陷即可！ 🌟：新手建议两次发酵，一次发酵对于新手很难掌握！ 🌟面团发酵一次后排出面团里的二氧化碳，进入新的氧气会让二发更稳定，续航能力能强！ 🌟两次发酵可以让成品更细腻！多次发酵气泡细腻，多次的面包更柔软，放久了依然柔软，麦香十足！

步骤 8

排气后分成三份滚圆松弛10分钟

步骤 9

卷起来

步骤 10

松弛10分钟

步骤 11

继续卷起来！两次擀卷是为了让组织更均匀！

步骤 12

全部放入吐司盒，全部收口朝下，同一个方向，整齐同方向摆放，才不会出现高低峰！

步骤 13

二发：32-35度发酵1小时-1.5小时，看最终状态，1是8分满，2是按压不回弹或者轻微回弹，面团紧实有力量！

步骤 14

看这个，按压后塌陷，进烤箱一定不会长高的！这款出膜也是正常的，但发酵出了问题！这款是一次发酵，发酵的时候盖着吐司盖子，湿度太大导致失败！ ⚠️没有发酵功能就加一碗热水，不盖吐司盖子，水冷了就换！ ⚠️有发酵功能的，一定要先用温度计测你的烤箱发酵温度准不准，很重要哦，太高会让酵母快速挥发活性还没长高就是失效！ ⚠️有发酵功能，31-35度，盖着吐司盖子留一个小缝隙增加湿度又不至于湿度太大！

步骤 15

发酵到上图7-8分满就可以了，发酵太满，过度了进烤箱就回缩了，组织也会粗糙！烤箱预热上火190度，下火200度烘烤40分钟，最底层！

步骤 16

出膜➕发酵正常的吐司进烤箱就会长高哦！所以出膜和发酵都很重要！ 10分钟后盖锡纸就可以了

步骤 17

好啦就成了！

步骤 18

拉丝哦，没抓拍到😄！出膜正常都会拉丝，当然发酵失败组织粗糙！剩下的切面好看气孔均匀，就是两次发酵和认证整形排气的功劳！

步骤 19

不会失败哦！

菜谱创建时间：2020-11-10 10:21:53

打开App收藏