酸菜鱼

作者： 萧覃含

酸菜鱼这道菜最重要的就是浆鱼片这个步骤，若是不把鱼片反复用冷水洗至透明，泡几分钟，再码味后上蛋清淀粉上浆，但凡缺一步或手法不对没出胶，鱼肉就不够嫩脆爽滑甚至还会带有腥味。 结合了多个大厨浆鱼片的做法，按照我的步骤一步步做下去，鱼片不仅保持了韧性和脆度，还兼顾了嫩滑的口感，跟饭店有的一拼，堪称完美。

用料

• 黑鱼 1条
• 葱 半根
• 姜 7-8片
• 蒜 1.5头
• 胡椒粉
• 土豆淀粉
• 鸡蛋清 1个
• 鸡汁
• 酸菜
• 料酒
• 小米椒
• 干辣椒
• 麻椒
• 油
• 白醋

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

鱼片反复冷水洗 洗至水清 冷水泡十分钟

步骤 2

鱼片洗至半透明

步骤 3

稍稍挤干水分 下盐 胡椒粉 姜末 抓进味道 大概三四分钟 鱼片出胶 会开始有些粘手

步骤 4

再用一个鸡蛋清 放点土豆淀粉 搅和成流动的米糊

步骤 5

分两次放进鱼片抓匀 最后倒一点油 封住 静置15min

步骤 6

酸菜刚出包装袋要洗几次 水开下酸菜2min 捞出酸菜 起锅不放油炒酸菜炒干水分盛出

步骤 7

锅内一点点油 放一把干辣椒和青花椒 小火焙香 切碎成粉末 做成刀工辣椒（或者机器打碎）

步骤 8

油姜片煎黄鱼骨 沿锅边一点料酒 下开水15min熬出鱼白汤

步骤 9

想加任何蔬菜 都可以焯熟先摆进盘中

步骤 10

辅料一定要量大才够味

步骤 11

起锅 油多 葱姜蒜小米辣泡椒花椒 （辅料一定要量大） 下酸菜 炒出味道 多炒一会儿 下鱼汤尽量多一点（也可开水代替） 泡椒水 盐 糖 胡椒粉 鸡汁 白醋 调味 滚个10min把酸菜捞出放盘里

步骤 12

留下汤 再放一点盐 汤开 关小一点火 维持滚的状态 把鱼片一片片手摆进去 全部放进去数15秒 倒在酸菜上

步骤 13

放蒜末 葱末 前面做的刀工辣椒（或者直接放青花椒 辣椒）重新起锅放多油 冒烟关火稍等一下泼上去 油要泼在葱蒜麻椒花椒上 激发出香味

步骤 14

多油多辣椒 真的很好吃

步骤 15

鱼片口感美妙

酸菜鱼的小贴士

预祝大家一次成功

菜谱创建时间：2020-11-07 15:49:56