中种法旅馆吐司🍞改自吴克己老师配方

作者： 无敌小兔妞

这条吐司的故事是这样的：从前有一位旅人投宿了一间旅馆，经过厨房时闻到了阵阵的面包香，原来是厨师们正在制作香气扑鼻的吐司，旅人耐不住诱惑便向厨师们要了一口来品尝，浓厚的奶油和单纯的面粉香气均匀扩散在口中，于是旅人向厨师习得这款吐司的做法，并将其命名为“旅馆吐司”。 ------ 🌈分量： 450g吐司1条 ——— 🌈食材： 中种： 高筋面粉(王后柔风） 164g 水 70g 鲜奶 47g 鲜酵母 6g 主面团： 高筋面粉 70g 盐 4g 细砂糖 35g 奶粉 7g 全蛋 28g 鲜奶 14g 淡奶油 28g 鲜酵母 2g 黄油 31g ✨材料总量 507g ——— 🌈揉面： 海氏/EAT M6，中种：3档1分钟+6档5分钟，主面团：3档1分钟+6档4分钟（6档2分钟后盆光）+黄油+3档2分钟+6 档 3~4分钟。 ——— 🌈烘烤： EAT TF610风炉，145℃烤25分钟，2条28分钟。 ✨其他风炉温度参考：155℃。 ✨平炉温度参考：不加盖上130℃下200℃，加盖上150℃下200℃，放底层，25~30分钟（我用的低糖盒，普通吐司盒加5分钟左右）。 ✨没有特别说明的情况下，烘烤前都要预热烤箱。没写就是需要预热！ 烤箱和烘焙状态灵活调整！！！

用料

• 看上面👆

中种法旅馆吐司🍞改自吴克己老师配方的做法步骤

步骤 1

✨中种材料全部扔进搅拌桶，低速成团后转中速揉至均匀。 ✨室温发酵  30~60分钟后 放冷藏隔夜，至大约2倍大。 ✨中种撕成小块，加除黄油外的全部材料，低速揉成团（海氏M6，3档1分钟成团）。 ✨转中速（M6，6档4分钟）揉至破洞边缘粗糙的厚膜。 ✨加室温软化的黄油，低速揉至黄油基本抹开（M6，3档2分钟），转中速继续揉至完全状态（M6，6档3分钟）。能抻出薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 2

✨取出，拉伸表面整理成表面光滑的球形，放入发酵盒，加盖，室温发酵（28℃~30℃左右，湿度75%最佳）30分钟。 ✨倒扣盒子取出面团，分割2~3等份。 ✨拉伸表面整理成表面光滑的球形，加盖松弛10~15分钟。 ✨分别从中间往上下、四角，擀成长方形。 ✨两边往中间三折，再次擀到比擀面杖长一点。

步骤 3

✨收口朝下入模。水立方分2峰，长条盒分2~3峰均可。 ✨35℃左右，湿度75%~80%，发酵到8~8.5分满，吐司顶离模具顶端2~2.5cm（风炉可以稍微发满一点点）。 ✨发酵快完成时预热风炉到烤温，EAT TF610风炉：145℃烤 25分钟。 ✨烤完立刻出炉，震模、滑出、放烤架晾凉。

步骤 4

✨完全凉透后再切片品尝。 ✨2天内不吃的放保鲜袋冷冻保存，不可冷藏。 室温或冷冻保存，不要冷藏。 冷冻过的面包吃之前烤箱180度复烤几分钟，或微波1~2分钟解冻即可。

步骤 5

enjoy~

菜谱创建时间：2020-11-06 21:22:54