100%全麦吐司

作者： 莎拉烘焙创业笔记

最近健身，给自己做的100%全麦吐司。 很多烘焙小伙伴都有兴趣，所以把配方流程分享出来。 全麦粉要用细的，我用的是磨奈尔，大家也可以用T80，或者鲍勃红磨坊的全麦粉。 为了让100%全麦口感好一些，柔软一些，老化慢一些，采用了烫种和中种结合的做法。 揉面很关键，要有薄膜才能有延展性，吐司膨胀才会好。但是又不能把面筋打过了，失去了弹性，长不高还难吃。 总之，这是一个比较有难度的吐司。挑战自己吧，把一件困难的事情都做好了，收获会是大大的。 如果有不明白的地方欢迎加我微信bingomeimei，我们有专业的面包技术交流群。

用料

• 全麦中种：
• 全麦粉 500克
• 酵母 3克
• 水 350克
• 全麦烫种：
• 全麦粉 100克
• 开水 100克
• 主面团：
• 全麦粉 500克
• 全麦烫种 200克
• 糖 80克
• 盐 20克
• 黄油 80克
• 淡奶油 100克
• 干酵母 10克
• 水 300克

100%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

中种部分：全麦粉，酵母，水搅拌3分钟

步骤 2

成团无干粉状态

步骤 3

室温发酵一小时，5度冷藏发酵12小时

步骤 4

中种发酵好的状态：体积2倍大，内部充满蜂窝组织

步骤 5

全麦烫种：全麦粉+开水，迅速搅拌，揉搓均匀，包裹保鲜膜冷藏备用

步骤 6

主面团搅拌：除了黄油和盐之外的原材料投入面缸，慢速搅拌3分钟，快速搅拌4分钟

步骤 7

面团变光滑

步骤 8

可拉出厚膜

步骤 9

加入黄油和盐

步骤 10

慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟至面团光滑，可撑出薄膜

步骤 11

完成面温26-28度，基础发酵30分钟

步骤 12

分割210克一个

步骤 13

分割尽量少小面团

步骤 14

滚圆松弛30分钟

步骤 15

一次擀开

步骤 16

卷起松弛20分钟

步骤 17

再次擀开

步骤 18

卷起

步骤 19

5个一组放入1000克吐司模具

步骤 20

发酵箱30-32度最终发酵至9分满

步骤 21

上火210度，下火220度烘烤35分钟

步骤 22

切面细腻，很柔软

步骤 23

健康无负担的100%全麦吐司

菜谱创建时间：2020-11-06 21:19:09