可爱蜜桃

作者： 倍焙钡苝

和泉光一老师的配方（此配方中标注的明胶片全部为干的状态，实际应用需要泡软）

用料

• ▲杏仁海绵饼底（可以做两个的量）：
• 杏仁粉 74克
• 糖粉 75克
• 蛋黄 40克
• 全蛋 65克
• 蛋白 115克
• 绵白糖 50克
• 低粉 62克
• ▲夹心：
• 桃子罐头 50克
• 香草荚 8分之一根
• 樱桃白兰地 25克
• 柠檬皮屑 适量
• 绵白糖 6克
• ▲桃子啫喱：
• 桃子果茸 55克
• 覆盆子果茸 22克
• 明胶片 2克
• 樱桃白兰地 5克
• ▲桃子慕斯：
• 桃子果茸 115克
• 明胶片 3克
• 樱桃白兰地 5克
• 蛋白 15克
• 绵白糖 25克
• 水 适量
• 淡奶油 100克
• ▲淋面：
• 镜面果胶 50克
• 树莓果茸 5克
• ▲香槟慕斯：
• 香槟 60克
• 柠檬皮 7克
• 柠檬皮屑 0.5个
• 蛋黄 35克
• 绵白糖 30克
• 明胶片 4克
• 淡奶油 100克
• 蛋白 15克
• 绵白糖 25克
• 水 适量
• ▲吉布斯特奶油：
• 蛋白 42克
• 绵白糖 42克
• 水 适量
• 覆盆子果茸 42克
• 绵白糖2 6克
• 玉米淀粉 4克
• 明胶片 2克
• 樱桃白兰地 8克

可爱蜜桃的做法步骤

步骤 1

杏仁海绵饼底： 杏仁粉，糖粉，过筛 蛋黄，全蛋，加入粉类中 放在煮沸的水中 隔水加热，升温，并搅拌，到，37°左右 电动搅拌器打发，提起，划“8”字，5到8秒消失，即可

步骤 2

蛋白，糖（分次加入），打发中性

步骤 3

取一部分蛋黄糊，和蛋白糊混合

步骤 4

拌入低粉（过筛）

步骤 5

在拌入剩余的蛋白糊

展开全部

步骤 6

步骤 6

倒入烤盘中（三能小烤盘）

步骤 7

入烤箱，上下火，180°，14min，表面金黄

步骤 8

配方2： 桃子罐头，切碎 樱桃白兰地 香草荚挂籽，荚也一起放进去（记得煮完捞出） 煮沸

步骤 9

桃子啫喱： 樱桃白兰地，桃子果茸，覆盆子果茸，放入锅中 煮到冒泡，粘稠状态 凉到30°左右放入泡软的明胶片 放入裱花袋

步骤 10

杏仁海绵饼底

步骤 11

放入之前的熬好的桃子碎，

步骤 12

在挤入桃子啫喱，8，9分满

步骤 13

放入急冻柜，冻一下，再放入饼底 再冻硬

步骤 14

桃子慕斯： 桃子果茸，隔水融化 加入明胶

步骤 15

意式蛋白霜，熬糖浆，到拉丝 同时打发蛋白到鸡尾状 熬好的糖浆冲入蛋白中

步骤 16

淡奶油，隔冰水，打发到老酸奶状

步骤 17

果茸，意式蛋白霜混合 先加入一点蛋白霜，蛋抽搅打， 再把果茸倒入蛋白霜中，切拌均匀

步骤 18

蛋白糊倒入淡奶油中，拌匀

步骤 19

倒入裱花袋中，注入模具，5分满

步骤 20

加入之前做的夹心，放入急冻

步骤 21

香柠和香槟煮，柠檬汁，锅中煮 蛋黄，糖，搅匀 煮好的香槟汁冲入蛋黄糊里 回煮82到85°，蛋抽搅打 降温，过筛蛋奶酱， 柠檬皮加入明胶片，再加入蛋奶酱中 放冰水，降温

步骤 22

意式蛋白霜 糖熬到拉丝 蛋白打发 糖冲入 打发

步骤 23

淡奶油打到老酸奶状

步骤 24

混合香槟糊和蛋白霜

步骤 25

加入淡奶油，全部混合均匀，挤入模具，放入大饼底，急冻柜冷冻

步骤 26

淋面： 混合，煮

步骤 27

慕斯拿出，撕去保鲜膜，反过放 淋面回温，淋面 拿起慕斯，在淋面里沾一下

步骤 28

吉布斯特奶油： 糖2和玉米淀粉混合，果茸倒入锅中 煮开， 倒入玉米淀粉和糖2，回煮到浓稠 降温 鱼胶隔水融化 拌入

步骤 29

意式蛋白霜，蛋白打发 倒入糖浆

步骤 30

果茸糊加入樱桃白兰地

步骤 31

蛋白霜加入果茸糊中，拌匀 再与蛋白霜混合均匀，切拌均匀

步骤 32

装入裱花袋，挤一圈，烤一烤

步骤 33

装饰草莓，红加仑

步骤 34

总

可爱蜜桃的小贴士

明胶片公式：原配方的量×6 总图看不清可以私我

菜谱创建时间：2020-11-06 17:12:20