手工黑糖吐司（70%中种）

作者： Shadow熊熊

吴克己老师原方的中种里用的是麦典QQ面粉，我用鸟越纯芯粉替代了，鸟越纯芯的吸水性非常强，所以我的水量会比原配方比例上增加了，如果大家用的不同品牌，需要自行调节（原方中种里的含水量是40%） 原配方本种用的是霓虹粉，我用的是muso有机粉吸水性较好，水量也需要增加。

用料

• 70%中种
• 鸟越纯芯粉 350克
• 清水 215-220克
• 全蛋液 30克
• 干酵母 2.5克
• 海盐 1克
• 本种
• muso有机面粉 150克
• 冲绳手工黑糖粉 75克
• 冰水 75克
• 干酵母 2.5克
• 海盐 5克
• 无盐黄油（总统） 45克
• 葡萄干 适量
• 冲绳黑糖块切碎 适量

手工黑糖吐司（70%中种）的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上准备好中种面团，揉至表面光滑、出厚膜后密封冷藏12-17小时，第二天早上取出。葡萄干也可以提前一晚泡朗姆酒（葡萄干：朗姆=1：4）也可以不泡直接使用，前提是你的葡萄干不能太干柴。

步骤 2

黑糖块提前切碎准备（怎么看都像吃土）

步骤 3

准备好本种里的材料，天气热的话提前一晚冰一杯冰水，第二天起床的时候拿出来放在室温底下让它自己融化部分水

步骤 4

把本种的面粉、黑糖秤好，然后把发好的中种剪开小块丢进去。黄油和盐，都是后放的。为了避免酵母在揉面期间提前发酵，所以酵母也先不放。

步骤 5

（这一步忘了录视频-_-）把冰水一次倒进来，开始揉面。这个方子含水量并不高，一次性把水倒完也不怕，而且面筋形成后我还后下了好几次水。 等到没有干粉的时候厨师机可以提速，大约十来分钟后，用少许水把酵母化成膏状或乳状加到面团中。继续揉，直到面团表面趋向光滑，脱离缸底。 揉面全程要注意控制面温，谨记！

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步骤 6

步骤 6

面团表面比较光滑，能拉出厚膜，破口呈现锯齿状，加入黄油和盐，低速搅拌直到看不到黄油。

步骤 7

黄油完全吸收后，提速甩起来，大约五分钟停下来检查

步骤 8

打到大约9-9.5分筋的时候，可以加葡萄干（要把多余的朗姆酒吸干喔！）

步骤 9

加入葡萄干

步骤 10

最低速把葡萄干揉进面团里，揉进去以后马上停下来，以免面团打过了

步骤 11

出缸温度25℃～满意！

步骤 12

拉个膜，满意～

步骤 13

开始一发，28℃发酵约35-40分钟，不建议过久，不需要发至两倍大，因为有70%中种已经慢发酵过一夜 嘀咕一下：这个面团看着真丑，里面葡萄干像屎壳郎似的。。。

步骤 14

35分钟后，面团长大约1.5倍

步骤 15

来～戳肚脐看看，是会回缩的哈！

步骤 16

按照你吐司盒的容量称重，分割，滚圆，拿个盖子啥的盖上松弛15-20分钟

步骤 17

松弛完成后，撒一丢丢丢手粉进行第一次擀卷，擀卷完成后又从第一个开始二擀

步骤 18

放入适量黑糖粒，卷起

步骤 19

对不起，有点丑

步骤 20

我用了两个千代1斤，两个7.5吉田水立方

步骤 21

这是1斤的模具

步骤 22

7.5水立方盖盖子烤，上火180℃下火200℃，25-28分钟 1斤模具烤山形，上火180℃下火200℃，35-40分钟

步骤 23

出炉就被扒走了，放出上次做的照片吧

步骤 24

切开～

菜谱创建时间：2020-11-01 14:26:37