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香芋紫薯月饼馅

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作者: 苏长歌
喜欢香芋和紫薯碰撞出的梦幻颜色和香甜味道,更衷情它的营养健康。 ★每年做月饼期间炒馅儿的量是非常大的,炒制过程中的材料用量有时候我会根据状态临时做调整,所以方子中的材料量真的只是一个大概,具体的你需要学会看状态,在这个方子中,如果完完全全照着方子我不保证100%成功! ★首先在馅料倒入平底锅炒至过程中,加玉米油,须分多次加入,且每一次是前一次吸收完了之后再加,OK的状态是不会有油析出,且明显感觉到馅料不粘刮刀。(这里建议一定要分次加油,宁可少加,不可多加) ★在加入所有糖类之后,馅饼会变稀,需要不停地搅动促排水蒸气,在这个过程中可以明显感觉到馅料的粘稠度增加,待水分渐渐散去,馅料就可以抱团。 全程小火,不要心急!

用料

香芋紫薯月饼馅的做法步骤

步骤 1

紫薯和香芋洗净去皮。 香芋我买的是1只,市场的老板说是1200克,我去皮之后大约1000克。

步骤 2

上蒸笼蒸熟。 好了之后,筷子轻轻一夹可以碾碎。

步骤 3

非常的软糯

步骤 4

紫薯里面我加了一只红薯,一般不要加。 红薯也要选择软糯的,不要那种脆甜的红薯。

步骤 5

倒入平底不粘锅中,加全职乳粉。没有也可以不加,这里加入为了提香。 全程小火用硅胶锅铲边炒边按压。 偷懒没有用破壁机特别费手劲😂并且炒好之后有颗粒感。 如果追求细腻的口感,建议大家这一步可以加一点水破壁机搅打成泥再炒。

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步骤 6
步骤 6

边炒边分次加入玉米油至吸收。 一定要分次加, 宁少勿多! 加油后正常的状态应该是馅料不会沾刮刀,馅料除了有光泽外,不会看到油腻的样子,平底锅表面也不会有油。 然后一次性加入所有糖类,小火炒至抱团。做蛋黄酥、冰皮月饼或面包夹馅儿到这一步就可以了,如果做广式月饼还要继续炒。 (这里会比较辛苦,加糖之后馅料会变稀,如果不及时搅拌促排水汽,会飞溅,一定注意防烫伤,所以这里要不停地搅拌。 所以我炒馅儿的时候一般都没有去拍照,还是很专注的😝)

步骤 7

炒至用硅胶刮刀按压有阻力,这种状态可以做月饼。 如果做蛋黄酥或面包夹馅儿,不用炒的这么干。

菜谱创建时间:2020-10-29 06:57:41
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