天然酵种肉桂苹果酱巴布卡面包

作者： 小安烘培之旅

巴布卡是传统的犹太甜面包 在争得了Ins的大V Cristina Manjon【fortyninefigs】的同意下 分享给大家一个正宗的天然酵种版巴布卡面包 喜欢巧克力的同学们可以用巧克力榛子酱替代苹果酱 一口下去满满的巧克力酱 完美🥰 …… 这是属于放纵型的面包 所以健康低糖和巴布卡没有太大的关系 😂 想要低糖低油健康版的吐司 可以试试我其他的双色巧克力低糖低油吐司☺️ 糖酵制作 https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/

用料

• 天然酵种（建议糖酵） 140g
• 面粉 310g
• 苹果酒（如没有可以用牛奶替代味道会淡一些） 100克（苹果酒） 或者130g牛奶
• 鸡蛋 2个
• 黄油 30g
• 盐 8克
• 糖（主面团） 15g（不含糖酵）
• 香草精（苹果酱） 1茶勺
• 盐（苹果酱） 一小撮
• 糖（苹果酱） 25g
• 苹果（苹果酱） 4个
• 糖（肉桂糖浆） 10克
• 水（肉桂糖浆） 10g克
• 肉桂粉（肉桂糖浆） 1茶勺

天然酵种肉桂苹果酱巴布卡面包的做法步骤

步骤 1

糖酵制作 50g酵种+50g高筋面粉+50g水+25糖 涨至顶峰约6小时 糖酵维持时间较长 更细致的糖酵制作方法请戳链接 https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/

步骤 2

加入主面团 加酵种所有材料除黄油外 水合 我这里用了牛奶替代苹果酒 因为家里缺😂

步骤 3

面团水合30分钟 湿度可以比这个再湿一点点🤏 次面包不是高水面团 出膜需要一点耐心

步骤 4

揉至厚膜加入黄油

步骤 5

面团温度控制在26度以下 建议24度

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步骤 6

步骤 6

揉至延展性 滚圆松弛40分钟 同时制作苹果酱 如果用买好的巧克力榛子酱这部可以忽略

步骤 7

苹果切丁或条 建议丁我切的有点大 加入糖 香草精 加两勺水 开煮

步骤 8

要时不时的搅拌 苹果熟透

步骤 9

可以用料理机打成酱 冰箱冷藏20分钟

步骤 10

我其实一般不会一发酵种吐司 但鉴于尊重翻译原作者的手法 还是尝试了一发 3小时28度 。体积增大1.5倍 ，戳洞微微回缩后杆开整形 如果这时候已经很晚了 ，可以先室温发2小时后入冰箱冷藏。第二天拿出来整形二发 也是可以。

步骤 11

擀开 长方型最好 然而 我做包子做习惯了 莫名其妙会变圆🙃

步骤 12

涂酱

步骤 13

从上到下 或者左到右卷起来 总之卷起来 放入冷冻15分钟 帮助塑形

步骤 14

冷冻15分钟后 中间一刀切

步骤 15

按住上面两股辫卷起来

步骤 16

上下折到底部 二发 发酵温度建议24-30度 我用28小时发酵了3个半小时

步骤 17

小吐司盒里的 巧克力酱也可以

步骤 18

里面直接塞肉桂砂糖也是很好吃

步骤 19

原方是用了uspan 尺寸比三能450g吐司盒略大一点点 ，所以发好的状态可以已经10分 。轻按有慢慢回弹同时留有指印说明二发结束，如果回弹速度快说明可以继续发 。不回弹说明发过了。 预热烤箱175度 40-50分钟 核心温度到达90-96度 为烤熟

步骤 20

制作肉桂糖浆 10g糖+1茶勺肉桂粉+10g水 煮沸搅拌均匀 面包出炉后可以刷上肉桂糖浆

步骤 21

喜欢坚果的可以撒点在上面

步骤 22

巧克力的话会这样

步骤 23

苹果酱的内在

天然酵种肉桂苹果酱巴布卡面包的小贴士

我已经降了一半的糖量和黄油的量😂 但考虑到本来就是甜面包所以这个方子已经算是健康版了 你要再减糖不好吃别怪我😘

菜谱创建时间：2020-10-26 20:05:34