全麦低脂餐包🍞经验总结

作者： 小狮子爱吃生鱼片

无碳水不开心的人，减脂期间吃，会感觉负担小些。但目前作为初级烘培选手，所以难免会失败。这款🍞最大的问题是不易发酵。很可能发了1.5小时后，还是扁扁的，烤制后全无松软口感可言。所以我我决定用这个方子记录下📝下些许经验～ 【失敗原因】 1、黑麦面粉含量过高，黑麦面与全麦面相似，含大量麦麸，质地像刀子，在发酵过程中🈹️碎了面团中的气泡和面筋，导致发酵失败，面团无法长高。 2、没用温水化开干酵母或鲜酵母，没放入酵母喜爱的糖。酵母发酵也需要营养物质，正常配方中的大含量糖能提供，但我这个方子需要另外喂养酵母。 总结------- A、一定要用糖和水提前喂养酵母 B、高筋面粉的比例至少是黑麦面粉的1倍或等量 C、甜菊糖代糖不是影响发酵的原因

用料

• 高筋面粉 315克
• 黑麦面粉 240克（提前冰牛奶泡面）
• 奶粉 14克（可不放）
• 鲜酵母 16g
• 30度温水 10克（化酵母用）
• 蜂蜜 20g（两个吐司的量，不多）喂养酵母
• 甜菊糖 10克（代糖可不放）
• 冰牛奶 240克（可以换成冰水）
• 盐 3克
• 常温水 200克（汤种）
• 高筋面粉 40克（汤种）
• 黄油 20克

全麦低脂餐包🍞经验总结的做法步骤

步骤 1

制作汤种：将40g 面粉和200g水放入厚底锅中，小火加热，成奶糊状。温度达到65度时拿出。放凉后，盖保鲜膜，放入冰箱冷藏，过夜。

步骤 2

泡全麦面粉（软化麦麸）：将240g与240g冰牛奶混合，初步成团，盖保鲜膜放入冰箱冷藏。

步骤 3

第二天，将汤种，浸泡后的全麦粉，干面粉，蜂蜜、盐、甜菊糖（可不放）。放入面包机，2档两分钟，5档6分钟，揉至出粗膜。

步骤 4

再放入酵母，黄油。厨师机3档2分钟，5档6分钟揉至出手套膜。

步骤 5

把面团从厨师机取出整形，放入盆里进行初步醒发至2倍大。室温23度，大概1.5小时左右。用手指蘸面粉戳洞不回弹。

步骤 6

把面团排气（用手掌呈空心状轻轻拍打），切成6等份。用擀面杖擀成长条形，卷起来。六个分别这么操作，然后盖保鲜膜醒发10分钟。

步骤 7

醒发后，用擀面杖再次擀开，卷成卷。放入吐司盒。

步骤 8

烤箱预热35度，20分钟后，里面放一碗热水（增加湿度）。把两盒吐司放进去，调制35度继续醒发到八分满，然后盖盖子。

步骤 9

上火165度，下火180度，烤45分钟。取出，倒扣取出面包晾凉。

菜谱创建时间：2020-10-26 09:59:19