准备好各种材料。
黄油在室温下稍微软化,切成小块,倒入低筋粉、细砂糖、盐和香草精过筛后的混合物。
搅拌成散沙状,在中间留一个小坑,倒入全蛋液、水、柠檬汁搅匀。
快速推搓成团。蛋液最好先用手抓匀,注意不要长时间揉面,以免出筋。如果出筋的话,烘烤时会回缩变形。
将面团装入保鲜袋,压平后放入冰箱冷藏饧面1小时,这样面团质地更细腻均匀。
取出后擀成3毫米厚的薄片。
将面皮切成若干块,均匀地铺在挞模上,底部及边缘要捏紧,并去掉顶部四周多余的部分。底部用叉子扎小孔。
放入上下火180度的烤箱中层,烤10分钟左右。因为这个挞模是不粘模,所以不用提前涂油抹粉,直接使用即可。
趁烤派皮的同时,我们来制作表面的鬼脸图案。剩余的面团同样擀成薄片,用略大于挞模口径的圆形慕斯圈切好,用刀尖随意地在表面划出眼眶、鼻孔和嘴。 为了图案清晰,烤的时候不至于又膨胀粘连回去,可以用刀尖反复划,把划痕之间的缝隙加大或者切掉一点儿,这样烤的时候果酱从缝隙溢出少许,就更有效果了。
待挞皮烤好后,稍晾凉,将草莓酱挤在中间,把刻好的鬼脸铺在上面,四周轻轻按平。再用剪了小口的裱花袋装少许果酱,沿着嘴部缝隙稍微填充一点,图案会更清晰。 再给大家提个醒,此派皮配方甜度偏低,更适合搭配偏甜的派馅。但是如果你使用的派馅果酱非常甜,记得装馅时不要贪多。
在鬼脸表面刷少许蛋黄液(蛋黄加少许水混合,烘烤时更易上色),放入烤箱上层,单开上火加热,190度,烤10分钟左右。
到表面上色,取出即可。
成品图
成品图
成品图
在派的制作过程中,也会有一些常见的问题,接下来我们一起来分析一下: 1.派皮烘烤后过度收缩—— 原因:1)配方中油脂用量过低,2)水分太多,3)和成面团时揉搓过度,面团起筋,4)面粉筋度过高,5)油脂中水分含量过高。 2.派皮缺少酥片—— 原因:1)油脂融点太低,2)和面温度过高,3)油脂用量太多。 3.派底过湿—— 原因:1)烘焙时间不够,没烤熟,2)烤箱底火不足,3)油脂用量过多,4)装馅时派底过热,没有晾凉,5)派馅水分过多。 4.派皮太硬—— 原因:1)面粉筋度过高,2)水分太多,3)面团揉捏过度,起筋,4)使用过多裁切再揉合的面皮。 5.派底鼓起,不平整—— 原因:派皮底部未扎孔。 6.派皮表面鼓起,有水泡气泡—— 原因:1)派馅水分太多,2)表面刷的蛋黄液中水分太多。 7.派馅溢出—— 原因:1)装馅太多,2)顶部与四周的派皮粘得不够紧密,3)派馅温度太高。