琥珀核桃仁，家庭熬糖小窍门，不翻砂不糊锅，不化不粘牙

作者： 寻找桃花岛

马上进入十二月，转眼春节就在眼前，很多家庭主妇都开始准备年货了。办年货，糖果零食不能少，从“腊月二十三糖瓜儿粘”，到大人孩子都爱吃的冰糖葫芦，沙琪玛，还有各种拔丝菜肴，红烧肉等等，都要经过熬糖这一工序制作而成。 熬糖的用料很简单，就是白砂糖或冰糖和水，但是要想不翻砂发白，不糊锅，一次就成功，在火候掌握和判断糖稀的状态方面还是有些小窍门的。上图就是我用冰糖熬糖色，做出来的琥珀核桃仁，晶莹剔透，甜甜脆脆，特别好吃。接下来就以琥珀核桃仁的制作方法，跟大家详细说说怎么在家熬糖稀，炒糖色。 核桃有健胃、安神、补脑等功效，是很多家庭常备的坚果零食。不过生吃的核桃仁有涩味，吃一个剥一个壳嫌麻烦，一次剥多了又容易受潮变质。把它做成香脆的琥珀核桃仁，不但口味更好，保存时间也更长。 传统的琥珀核桃仁做法，要先将核桃仁油炸后，再裹上“糖色（shai）” 。这种方法相对油腻，也比较麻烦。我们这里先用微波炉把生核桃仁“叮”熟，再用冰糖炒成糖色，把它包裹起来，晾凉后脆脆的，不粘牙，不发涩。如果懒得处理，也可以直接用熟核桃仁来做。

用料

• 冰糖 150克
• 清水 150克
• 核桃仁 100克

琥珀核桃仁，家庭熬糖小窍门，不翻砂不糊锅，不化不粘牙的做法步骤

步骤 1

准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开，放入微波炉里高火烘30秒，翻面后再高火10秒，基本就熟透了，放在一边晾凉变脆。如果不清楚微波炉火力，怕糊，可以分次烘，每次10秒这样子，直到烘熟。然后把核桃就放在微波炉里保温，不要拿出来晾凉。

步骤 2

另一边将大块冰糖敲碎成小块，倒入无油的锅中。锅最好是厚一点的，铜锅、铁锅、不粘锅都可以。厚一点蓄温好，升温不那么快，不容易熬糊，熬好的糖也不容易变冷凝固。

步骤 3

锅中加水，开小火，慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液，以免起砂（翻砂就是糖发白结晶，不是琥珀色透明的状态，会非常甜，一般是因为糖没熬到位）。

步骤 4

再中火继续熬，一开始时鼓起白色透明的大气泡，后来变成白色小气泡，最后形成如图的浅金黄色密集小气泡，就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了，将火力减弱到小火。 注意：糖液从白色大气泡，到白色小气泡，再到变色之前都不要用锅铲搅动，以免翻砂。如果觉得锅底加热不均匀，可以晃动锅子来解决。 如果新手搞不清楚火力大小区别，为了防止熬糊浪费，可以一直保持小火熬，会比较费时间。因为熬糖到一定温度后，会有一个相对稳定期（蓄温期），温度上升得不明显，状态看起来没变化。这时候不要以为熬好了，而是要继续加温，度过这段时间之后，温度还会上升。

步骤 5

鉴别糖熬好的方法： 用两根筷子在糖色中蘸一下，拉开后出现细丝，很快变硬变脆，说明熬糖到这程度就可以了。 如果有探针温度计，可以参考文后小提示里的方法。

步骤 6

关火，把温热的核桃仁一股脑倒入锅中，趁热用锅铲快速翻炒均匀。糖熬好后要关火，用锅中余温即可。不要熬糖过度，糖色会变成焦黑有苦味，就不能吃了。 如果锅太薄，蓄温不够，或者核桃仁太凉，一倒进去糖会很快凝固，就成了一团，分不开了。这时候可以开小火把锅重新烘热，糖会重新流动起来，成团的核桃仁也会散开了。

步骤 7

把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上（或者不粘烤盘）摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的，一个个的琥珀核桃仁了。

步骤 8

如果一次性做的量非常多，可以分次倒入核桃仁，一看糖色凉了要凝固了，就再稍微加温一下下，糖流动起来立刻离火。核桃仁太多的话不要一下子全倒进去，不但翻炒不开，糖粘不匀，而且糖色降温太快，容易成团或拉丝。

步骤 9

做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起来，放在阴凉干燥处，可以保存一个月左右。不密封的话，表面糖色容易吸湿变潮，变得粘手，就不脆了。

步骤 10

成品图。上面装饰得这个糖丝就是用锅里剩余的糖稀，甩成细丝，凝固后做成的。

步骤 11

成品图。

琥珀核桃仁，家庭熬糖小窍门，不翻砂不糊锅，不化不粘牙的小贴士

（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效，甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖，晶莹剔透，没有杂质。 （2）核桃仁不要用水洗，水分难以烘干，新鲜的剥壳后直接使用即可，买熟的核桃仁直接用更省事。 （3）如果有烤箱，也可以用烤箱将核桃仁烘熟，一般放在中层，上下火170℃，8-10分钟左右。注意：具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小，烤箱实际炉温酌情调整，不要开动烤箱之后，人就走开了，那样很容易糊掉。不管是用微波炉还是烤箱，一定要注意不要烘烤过度，如果核桃仁的水分散失过多，变得干硬就不好吃了。 （4）如果做冰糖葫芦，不要把山楂串放入锅中，会使果子熟软，丧失口感。只需将锅稍稍侧一下，让糖稀淌到锅边，用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。 （5）还有两种西式烘焙中熬糖，判断糖浆温度的办法（如果家里有温度计，可以辅助来判断糖浆温度，更适合新手）：一种是使用温度计，测量温度为155℃左右，倒入核桃仁。 另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中，待其凝固后观察软硬程度。 118℃——能用指尖搓成小球，轻压后变扁，适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄。 125℃——比小球稍硬，轻压后有弹性，适用于装饰稍硬的意式蛋白霜。 145℃——凝固后一捏就碎，吃时稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖装饰。 155-160℃——硬后易碎，呈金黄色或琥珀色，适用于制作焦糖黄油或装饰。 （6）要是做冰糖葫芦，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过，用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸，冷却后抖一下就都掉下来了。 （7）熬完糖的锅子怎么洗？热的时候可以用纸巾擦一下。如果锅已经冷了，里面的糖稀已经凝固了，那不要硬铲，就把锅直接泡水里，一会儿那糖融化了，糖水倒掉就干净了。

菜谱创建时间：2019-11-29 14:20:08