烫种：任何面团里都可以加，我一般加10%-20%，可保湿，增加Q弹的口感。水烧开，直接冲入面粉，搅拌均匀，密封冷藏一晚后使用，剩余的分装冷冻。
法国老面：任何面团里都可以加，一般加10%-30%，可延缓老化，保湿，增加烤焙弹性。材料混合均匀打至较光滑，室温30-60分钟，冷藏12-18小时使用，多余的分装冷冻。
甜老面：主要加在奶香类甜面包、吐司里，一般加20%-30%，可增加奶香味，保湿，延缓老化。面团打至光滑，室温30-60分钟，冷藏24小时后使用，多余的分装冷冻（我用得比较少）
万用中种：干酵母溶于水后加入面粉中搅拌至稍光滑，室温放30-60分钟转冰箱冷藏12-18小时后使用。中种法面包普遍是30%-70%中种，我习惯用50%中种。一半软甜面包、吐司我会用中种来制作。
波兰种：酵母溶于水后加入面粉中搅拌至无干粉无颗粒，室温放1小时左右转冷藏12-18小时使用。