将老面剪成小块，加入面粉，黑芝麻混合均匀，然后将干酵母和麦芽精（没有可以不加，主要是上色好看）加入50g（从325克水中扣除）水中，搅拌均匀静置3-5分钟后加入面粉中，再加入剩余的水，慢速揉面至无干粉，再加入盐慢速揉至完全吸收然后转中高速打至八九成筋。不要达到完全扩展。再加入烤过的核桃碎和巧克力豆 慢速30秒混合均匀法粉比较不耐打，不小心很容易打过。特别提醒：因为我是那种高效率的料理机（玛捷斯/小美），高速很容易打过。建议大家用中低速，然后打到七八成筋的时候拿出来 在案板甩打几次就好了。视频演示的是甩打过程。全程机器打面的可以忽略。 备注：如果想要浸泡面团的话，可以单独以粉和水1：1的比例浸泡全麦粉和黑麦粉4小时（全麦和黑麦粉比较吸水，而且较难形成面筋）。最后半小时加入剩余的水、麦芽精和面粉一起水解。好处是可以加快揉面的进度，让面团自动形成面筋。夏天也可以冷藏水解来降低面温。浸泡完的面团混合老面和干酵母低速混合均匀后再加入盐，揉至九分筋左右。最后加入核桃碎和巧克力豆，低速搅拌30s。因为不同全麦粉的吸水性有差异，大家可以酌情去添加水的量。我做了几次用不同的全麦粉发现每次水量都会有所差异，大家觉得面团太干的话可以酌情去增加水。
面团打完以后测下面温，控制在22-24℃最佳。我今天面温有点低，需要稍微延长一点发酵时间。
揉好的面团在26-28℃的发酵箱或室温发酵1小时左右（中途翻面一次）。我今天发了70分钟左右，因为面温有点低。
发酵好的面团分成两个四份大概260g左右。大家也可以根据自己喜欢的法棍重量分割，然后预整形成长方形枕头状。我是平均分免得有剩余面团。室温松弛15/30分钟。具体根据自己基础发酵的充分程度来选择。我今天只松弛了15分钟。
然后用三折整形法将面团整形成长条形，手掌拱起轻拍排气，光滑一面朝下，三分之一折，再对面三分之一折，再对折，稍微搓长。放入发酵帆布上，隔开。搓的长度以你自己烤箱适合的长度为宜。因为家庭烤箱通常比较小，不能做很长的法棍。
将整形好的面团移到发酵布上，盖好最终发酵26℃ 40-50分钟左右（具体时间视你家的室温而定），收口朝上。手指蘸粉轻轻按压面团表面，慢回弹，留下不超过2mm的指印就算发酵完成，体积大概涨了1.5倍左右。
开始最后发酵的时候就可以预热烤箱，因为我家烤箱最高230，所以我是用最高温度预热的。发酵好的面团用转移板转移到耐高温油布上。
最后表面撒薄粉，割三刀，其实两刀更好看，因为比较短。
接下来重点来了，如何自制蒸汽。我今天用了两种方法，分别烤了两个对比。先来看第一种：毛巾大法+派石 请看上图。一个烤盘加500g派石 另一个磅蛋糕烤盘加毛巾和热水（水稍微多一些）
石板在底层预热 ，上层放派石和石板一起预热至少45分钟以上，等到预热的最后十分钟在石板的一侧放入毛巾和水的磅蛋糕烤盘（先放入毛巾，再倒入沸水）。这个方法源源不断地制造水蒸气。
预热结束后，放入面团并在派石上倒入50ml沸水（注意安全，建议使用长嘴水壶）。10分钟后拿走派石和毛巾烤盘。继续烤15分钟或上色满意。我全程用230℃烤，并没有改温度。
这个是毛巾大法+派石烤出来的效果。
接下来我来说说第二种方法，比较简单就是扣深钢盆（我的有点太深了吼吼）。钢盆和石板一起预热 然后打开钢盆放入面团再扣上钢盆，6分钟以后取下钢盆继续烤20分钟或上色满意。
接下来是见证奇迹的时刻，左边两个是第一种方法烤出来的，右边两个是盖钢盆烤的。毛巾大法+派石完胜。不过扣钢盆比较简单，没有派石的朋友也可以尝试。大家可以购买深度6.5cm以上的钢盆或烤盘。还有一种最常见的蒸汽制造方法就是只用派石，但是这种方法制造蒸汽往往不够，而且只能持续很短时间 加上毛巾大法效果会更好。如果家里啥都没有的话，只用毛巾大法也可以较好的制造蒸汽（这是一种最廉价的方法）。
来近距离看下，毛巾大法烤出来的法棍，有漂亮的耳朵
切开组织也不错（因为今天加了黑麦和全麦以及核桃和黑巧克力豆，所以组织没有十分开放），但是我已经很满意了，终于找到了一个合适的蒸汽制造方式，家庭烤箱也可以做出漂亮的耳朵啦。
1-如果是用法国粉或者日本中筋粉揉面不需要完全扩展，打到9分筋左右，后期还会折叠翻面，过犹不及哈。 2-发酵时间做参考，以具体状态为准。