取80克干红枣，洗净，放到奶锅中加水，没过红枣约一公分，水开后小火煮15-20分钟，红枣吸足水膨胀，可以先在锅里碾压一下红枣，然后过筛，取90克枣泥备用。 (本次用80克干枣共制作了120克枣泥，一条蛋糕卷儿用80-100克枣泥都是可以的，这个供大家参考。) 这一步也可以提前一天制作，放冰箱冷藏保存，枣泥也可以多做一些，做多条蛋糕，或做其它美食用。
开始做蛋糕，提前做准备工作: 油纸提前折边儿，垫到28×28的烤盘里
蛋白霜里用到了40颗红糖，由于红糖易节块儿，为了与蛋白霜更好的融合，我先打了粉(我的红糖时间有点儿长哈)，或者过下筛，可以比筛面粉的筛子粗一点，过掉大一些的颗粒，否则蛋白霜打好了，红糖块儿还没有融化呢，就闹心啦！ 另外，提前把蛋黄与蛋白分开，蛋白去冷冻，装蛋黄的容器先盖一下。
面粉提前过筛，50克玉米油加热到70℃，最好用温度计测量。
将面粉倒入油中，混合均匀。
加入80克枣泥，混合均匀。
将拌好的面糊放入蛋黄盆中，加10克蜂蜜，用蛋抽搅拌均匀
混合后的面糊干湿程度如上，如果偏干，可加入适量水或牛奶调节，每次可按5克的量加入，千万不要一次加入过多，太稀了，又要补面粉，配比就变啦！ 制作完后的面糊放在一边，盖上，备用。 预热烤箱，准备打蛋白。
将冰箱中冷冻的蛋白取出，这时盆中，蛋白的边缘会有一圈薄冰，用来打发正合适，40克红糖可以分三次加入，大气泡时加入1/3，变细腻之后再加入1/3，有纹路的时候再加入剩下的，加完糖之后用低速打到大弯钩状态。 注:这次的蛋白霜加入的是红糖，打完的蛋白霜是红黄色的，忘记拍最后的弯钩状态照片了，借用一下以前的，最后的状态像上图中的或者比上图中再坚挺一点(蛋白盆中的弯钩再直立一点)都是可以的，但一定是大一点的弯钩状态。
打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，取1/3蛋白霜放到蛋黄盆儿里，翻拌均匀，将混合物再倒回蛋白霜盆儿里，再次翻拌均匀
将混合好的糊糊倒入提前铺了油纸的烤盘中， 由于这个糊糊是具有流动性的，所以晃一晃烤盘儿是可以流平的，拿起烤盘儿震掉表面的气泡。
放入提前预热好的烤箱中层。 烤温与时间参考:上下火160℃，25分钟，温度与时间均可根据情况上下浮动。
出炉之后从烤盘中移出，放到烤架上，四边上的油纸揭掉，加速散热。
冷藏过的淡奶油加入5克红糖，10克白砂糖，打到浓稠状态，加入30克枣泥，然后打到九分发，纹路清晰明显，完全不流动的状态。
将蛋糕片的前后两个边儿斜切掉，台面上铺一张新的大一些的油纸，将蛋糕片倒扣在油纸上，正面朝下，将底面上的油纸揭掉。打发好的奶油全部抹在蛋糕片上，靠近身体一侧多抹一些，这是蛋糕卷中心部位的奶油。
运用擀面杖将靠近身体一侧的油纸提起，将蛋糕片的一头卷起，压到另一头上，卷成卷儿。放冰箱冷藏定型30-60分钟。
切段。
如果做核桃味的红枣糕，可以准备30克的核桃，切成核桃碎。
将面糊与蛋白霜初步混合之后将核桃碎投入，翻拌均匀即可。