魔芋蛋糕实验记录1.0之肉桂戚风 10.13更新黄原胶升级版

作者： 熊猫吃白菜2020

魔芋蛋糕灵感来自 呀有七个葫芦娃。无油无糖无面粉，吃了个空气？

用料

• 蛋白霜部分：
• 蛋白 6个
• 强森魔芋精粉 21克
• 肉桂粉 2克
• 盐 一小撮，少于1克
• 与白糖同等甜度的代糖 70克
• 蛋黄霜部分：
• 蛋黄 6个
• 香草精 1.5克
• 浓缩柠檬汁 1.5克
• 黄原胶 1克

魔芋蛋糕实验记录1.0之肉桂戚风 10.13更新黄原胶升级版的做法步骤

步骤 1

把魔芋粉和肉桂粉、代糖、盐都直接！直接！撒在蛋白上，这些原料不会影响蛋白打发，可以很轻松地用打蛋器打发到纹路不会消失，倒扣打蛋盆蛋白霜不会流出的硬度。（曾经试过在蛋白里加乳清蛋白粉，结果发现乳清蛋白粉会影响蛋白打发，建议蛋白粉加到蛋黄糊里）

步骤 2

蛋黄也是可以直接打发的！哪怕是加了柠檬汁和香草精！打完蛋白打蛋器不用洗，直接伸进来打到蛋黄体积增大一倍颜色发白的程度。

步骤 3

蛋黄倒在蛋白上，用翻拌的手法拌匀。

步骤 4

让我惊讶的是加了魔芋精粉的蛋白霜十分稳定，哪怕没加糖也不消泡，有点像打发了的奶油。

步骤 5

倒入7寸的戚风模具。

步骤 6

表面用刮刀抹平。

步骤 7

150度烤50分钟，必须烤透水分烤干。

步骤 8

入炉30分钟后观察，可以看到像正常戚风蛋糕一样面糊在烤的过程中膨胀了。

步骤 9

出炉前观察，可以看到膨胀的面糊出现了一定程度的回缩，这种回缩说明面糊已经彻底烤熟。

步骤 10

出炉马上倒扣晾凉。

步骤 11

晾凉后的蛋糕恢复到面糊本身的高度，但是不算塌陷，不加一点面粉可以达到这个程度我已经很满足了。

步骤 12

蛋糕压下可以回弹，质地颜色香味都和普通戚风一模一样甚至更香甜，在肉桂香草的衬托下魔芋精粉的腥味一点都闻不出来了。

步骤 13

我的魔芋精粉买的是强森魔芋精粉里不那么精纯的一款，价格为85元/1kg，仅供参考。不同品牌魔芋精粉吸水力不同，需要自行探索调整。

步骤 14

撕开内部的气孔组织与普通蛋糕相似，口感比较软嫩但不干不潮，不像额外加了液体材料的魔芋蛋糕那样湿粘。这个方子出来的蛋糕很柔软，感觉做毛巾卷类蛋糕很合适。

步骤 15

10.13更新:蛋黄加1g黄原胶。

步骤 16

这1g黄原胶非常关键，因为魔芋里的葡甘露聚糖与黄原胶在增稠方面有协同效应，所以用打完蛋白不洗的打蛋器头直接打蛋黄，最后出来的蛋黄液会非常粘稠。

步骤 17

拌一起，入烤箱150度50分钟，加了黄原胶的蛋黄液质地和粘性与加了面粉的普通蛋糕蛋黄液几乎无差别。

步骤 18

入炉后30分钟，面糊升高的高度也比单独加魔芋粉的和魔芋粉+乳清蛋白粉的更好。

步骤 19

这一版我最满意，出炉厚度和口感均优于1.0和2.0版本。

步骤 20

魔芋蛋糕3.0:黄原胶版的切面示意图。

魔芋蛋糕实验记录1.0之肉桂戚风 10.13更新黄原胶升级版的小贴士

这款蛋糕的关键在于蛋白霜，需要自行探索不同品牌的魔芋精粉的吸水性从而打出稳定性和发泡程度合格的蛋白霜。好的蛋白霜可以被打发且不易消泡，如果蛋白霜体积变化不大且难以打发可能是魔芋粉放太多，而烤后塌陷严重则可能是魔芋粉太少支撑不起蛋糕或者是没烤透。

菜谱创建时间：2020-10-10 16:05:31