书中食谱：《西番莲香蕉果仁糖》

作者： 乐慕烘焙网

by Josep Maria Ribé 这是最能代表我职业生涯的蛋糕之一，它定义了我更认同的蛋糕种类，因为它的形状和味道整洁、简单、优雅。因此，它必须在这本书中。

用料

• 香蕉 根
• 红糖 克
• 鸡蛋 个

书中食谱：《西番莲香蕉果仁糖》的做法步骤

步骤 1

可可砂布列 软化黄油（24.45%）500g 食用糖（12.22%）250g 盐（0.49%）10g 鸡 蛋（7.33%）150g 面粉（53.79%）1100g 22/24%可可粉（1.71%）35g 做法： 将软黄油、糖、盐混合搅打均匀 缓慢加入鸡蛋搅打吸收 加入过筛的面粉和可可粉，在两张烤垫中间擀制成2.5~3mm厚度。冷藏静置 将塔皮嵌入12cm直径，高2cm的塔圈中，165度烘烤15~20分钟

步骤 2

榛子奶油 榛子粉（14.20%）125g 砂糖（14.2%）125g 软化黄油（11.36%）100g 陈酿浓缩朗姆酒（2.27%）20g 50%榛子果仁糖（11.36%）100g 鸡蛋（11.36%）100g 面粉（6.82%）60g 基础香草卡士达酱（28.41%）250g 做法： 将黄油和砂糖一起打发成乳霜状 加入帕林内，鸡蛋和朗姆酒混合均匀 加入面粉、朗姆酒混合拌匀，最后加入基础卡士达酱混拌均匀 挤入挞壳内约一半，150度烘烤14分钟

步骤 3

香蕉百香果卡士达酱 香蕉果茸（46.36%）700g 百香果果茸（19.87%）300g 砂糖（17.22%）260g 蛋黄（10.60%）160g 玉米淀粉（5.96%）90g 做法：蛋黄、砂糖、淀粉混合搅拌均匀 果茸混合加热，和蛋糊一起搅拌均匀，回锅加热煮沸 离火快速冷却备用

步骤 4

焦糖榛子帕林内慕斯 牛奶（20.86%）285g 吉利丁（1.17%）16g 50%焦糖榛子果仁糖（29.28%）400g 打发奶油（48.68%）665g 做法： 将牛奶加热至40度以上，离火，加入吉利丁和榛子果仁糖均质均匀 降温至35度，拌入打发奶油

步骤 5

焦糖榛子帕林内淋面 水（17.40%）225g 砂糖（15.47%）200g 葡萄糖浆（23.20%）300g 炼乳（11.60%）150g 吉利丁片（1.39%）18g 50%榛子果仁糖（23.30%）300g 镜面果胶（7.73%）100g 做法： 将水，葡萄糖浆和砂糖，炼乳一起加热至90度 离火加入吉利丁拌溶，最后加入果仁糖和镜面果胶均质均匀 使用温度为28~30度，淋在慕斯上

菜谱创建时间：2020-10-06 02:46:58