卷不裂的招牌日式蛋糕卷

作者： Full的后厨房

14年开始就做这个配方，这几年也研究过各种配方的，这个是我用得最顺手的，配方也好记！要想蛋糕卷不裂，一是蛋白的打发是弯钩，不能过。二是温度恰到好处，低温烘烤会使糕体水分流失容易开裂。模具是28*28的方形烤盘。不懂可以咨询，我一定耐心解决大家的问题。

用料

• 鸡蛋 1个（整个入蛋黄糊用）
• 蛋白 4个
• 蛋黄 4个
• 玉米油 50克
• 牛奶 65克
• 低筋面粉 65克
• 细砂糖 55克
• 白醋或者柠檬汁 几滴
• 夹馅
• 奶油 200克
• 细砂糖或炼奶 16克或者炼奶30克（我喜欢放炼奶）

卷不裂的招牌日式蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

28*28烤盘铺油布或者油纸，本人比较喜欢油布，某宝有卖特别好用。烤箱上下火175度预热，预热至少20分钟烤箱温度才稳定。

步骤 2

1:制作蛋黄糊：玉米油和牛奶称入同一个奶锅里

步骤 3

用蛋抽进行混匀，然后电磁炉中小火（我用600W)加热至锅中间微沸即可。也可以煤气中小火加热至微沸，看你自己喜欢

步骤 4

低筋面粉过筛加入

步骤 5

用蛋抽画Z字轻轻混匀，不要过度搅拌，均匀即可，否则容易起面筋。

步骤 6

此刻加入一个全蛋和4个蛋黄，对，你没看错，就是一个全蛋液！鸡蛋最好每个65克左右。

步骤 7

混合均匀，看蛋黄糊的状态，是细腻流动的。放一旁备用。

步骤 8

2.打发蛋白：注意⚠️打蛋白的盆必须无水无油！做烘焙一定要学会控温：天热蛋白一定要放冰箱冷冻出一圈冰渣才用，秋冬也一定要用冷藏的鸡蛋磕出的蛋白。我此刻室内温度22度左右，不需要冷冻，蛋白里一定要加几点白醋或柠檬汁，可以保持蛋白稳定，细砂糖分三次加入 ，开打蛋器中低档打到图中这个样子（鱼眼状）加入1/3细砂糖。一定是全程中低档打发蛋白哦！

步骤 9

打发至大泡泡消失 ，提起打蛋头时蛋白是低落的状态，此刻加入第二个1/3细砂糖

步骤 10

打发至提起打蛋头，蛋白可以有弧度了，但还是特别特别软的状态，此刻加入剩下的细砂糖继续打。

步骤 11

打至蛋白越来越细腻，提起打蛋头有一个小弯钩就可以了，做蛋糕卷就是要这个状态！不能打发到直勾，这样会裂。

步骤 12

3.混合蛋白和蛋黄糊：取1/3蛋白入蛋黄糊中

步骤 13

用翻拌的手法翻拌均匀。

步骤 14

把上一步的蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜里。

步骤 15

一边转动打蛋盆一边翻拌，得到一份细腻不易消泡的面糊。

步骤 16

从十厘米高处倒入模具里

步骤 17

用刮刀刮平，这个面糊比较稀，特别好弄平

步骤 18

放烤箱中层上下火175度烘烤25分钟左右，表面金黄即可！我这次烤得比较深！

步骤 19

提起油布两头放烤网上，撕下油布四角

步骤 20

还有一点点余温的时候盖一张油纸

步骤 21

200克奶油打至8分发，也就是硬一点，夹馅不能软奶油，撑不起来

步骤 22

把油纸翻过来，毛巾面朝上，一半奶油用刮刀铺上蛋糕胚上，再把后面一半奶油起一个峰。

步骤 23

这里借用我以前一个卷蛋糕卷的视频，像包糖果一样包好。

步骤 24

像一颗大糖果，此时的蛋糕卷比较软，赶紧移进冰箱冷藏至少2小时再食用

步骤 25

撕下油纸，旁边皱起的不好看对吧，切到

步骤 26

锋利的刀用热水淋一遍，然后切掉两头，每切一刀用餐巾纸擦一下

步骤 27

装盘食用。

步骤 28

也可以撒一层糖霜

步骤 29

少放奶油也是可以的。这个是150克奶油

步骤 30

撒糖霜也是美的

步骤 31

也可以用毛巾面卷

步骤 32

也可以变化出大理石纹的

步骤 33

也可以做毛巾面的可可卷

菜谱创建时间：2020-10-04 09:39:53