鲈鱼去内脏，鱼头鱼身分离。
鱼身从鱼头向鱼尾方向剔骨，将鱼骨在鱼尾出切断，两片鱼身在鱼尾处相连，不能断开。鱼肚上的鱼刺也剔除。
剔下的鱼骨也不浪费哦！葱切段，姜切片，与鱼头鱼骨放置待用。
鱼身从鱼尾方向斜45度，左斜刀后右斜刀，将鱼肉切成花刀肉断皮不断。
将花刀切好的于是放入第三部的盆内，放入少量盐、料酒、少量水，拌匀后将鱼肉向下，腌渍1小时。腌渍好的鱼肉鱼头鱼骨，捞出沥水大约15分钟，用厨房纸将所有鱼肉鱼骨鱼头的水吸干，特别注意鱼身花刀间隙要擦干，方便下一步上粉。
鱼身用干淀粉裹匀，每个肉丁间隙都要裹到，鱼头鱼骨也裹上干粉，提起鱼尾抖掉多余的干粉。
油烧热，手提鱼尾用热油不断淋鱼身，直到鱼肉定型，呈现松鼠尾巴的感觉。注意鱼尾要摆出造型，在摆盘时鱼尾能向上。
鱼身淋油定型后放入油锅，再不断向鱼身和鱼尾淋油。因为家里小锅小火少油，不像餐厅那么好炸，而且为了造型鱼不能翻身炸，只能不停向鱼身淋油，直到鱼肉丁外边酥脆略发黄……这个过程大概需要40分钟，确实有点累！如果想方便可以倒满满一锅油，让油泡过鱼身炸，那就不用淋油！小厨舍不得放太多油，只有花费精力一直一直淋油。
鱼身炸好出锅摆盘，将鱼骨鱼头放入油炸，同样炸到表面酥脆。
出锅摆盘，为了好看，鱼骨都藏鱼身下了，鱼尾鱼头向上。
将多余的油倒出，留很少量，放入番茄沙司、盐、醋、水，炒制收汁到略呈浓稠状……调料比例根据自己口味调整。
汁水浇到鱼身上，撒点葱花碎就OK啦！
鱼可以选择鲈鱼或者草鱼，草鱼肉厚更容易切花刀，但锅小不好炸，而且人少吃不完。鲈鱼会好炸一些，但肉略薄，花刀难切一些。