70%中种山形吐司

作者： 跟着小法吃吃的

祝宝宝们国庆中秋双节快乐！ 今天和大家分享经典的70%中种配方，中种比较多，吐司的爆发力比较强，山形高高的，组织也很好，能放三四天依然柔软~ 剪口黄油的装饰，比较质朴的感觉哈~

用料

• #配方可做2个450吐司，分割150g左右一个，图片小法做了3倍六个吐司。
• #中种
• 高筋面粉 350g
• 水（常温） 190g
• 干酵母 3.5g
• #主面团
• 高筋面粉 150g
• 奶粉 20g
• 干酵母 1.5g
• 细砂糖 80g
• 全蛋液 50g
• 盐 6g
• 水（夏天用冷藏） 80g
• 无盐黄油（软化） 50g
• #装饰
• 软化的黄油 适量

70%中种山形吐司的做法步骤

步骤 1

先来做中种，中种全部材料混合成团。

步骤 2

发酵到两倍大。宝宝们冷藏过夜也可以。

步骤 3

除黄油外材料加入揉面机，中种也一起加入，先低速搅拌混合成团，根据面粉吸水性适当调节液体。

步骤 4

揉出厚膜加入软化的黄油。

步骤 5

低速黄油吸收了再中速持续揉面，揉到吐司需要的薄而透明的手套膜状态即可。

步骤 6

放入发酵箱温度28度，湿度75%，发酵约40分钟。面团份量比较大的时候，可以发酵中间翻一下面，这样发酵更均匀。

步骤 7

发到体积膨胀约2倍，轻轻按压还有一点弹性的状态即可排气。

步骤 8

分割小份，每份约150g，小法做了6个吐司的量。

步骤 9

团圆整形，盖保鲜膜休息10分钟。

步骤 10

按照吐司的做法卷卷。擀长，翻面，卷卷，休息10分钟，再擀长，翻面，卷卷。

步骤 11

每三个卷卷一组，放到发酵箱温度38度，湿度85%，发酵约40分钟。

步骤 12

发酵到体积膨胀，轻轻按下去有点回弹的状态，八九分满即可。

步骤 13

用剪刀在吐司中间横向剪小口，挤入软化的黄油。

步骤 14

放入烤箱，6条450g吐司，上火160度，下火200度，约75分钟，注意上色及时加盖锡纸。小法是大约半个小时后加盖了锡纸，离上部加热管比较近，注意锡纸的加盖时间。6条吐司侧面要上色好看，一定要烤透！

步骤 15

出炉大力震一下模具，迅速脱模晾凉。爆发力非常强的吐司啦！组织很漂亮~

70%中种山形吐司的小贴士

这个吐司适合空口吃，或者切片做各种三明治，中种的加持，可以放很久依然柔软有弹性。 加了70%中种的吐司，发酵速度非常快，一定注意发酵时间和状态的判断！

菜谱创建时间：2020-10-01 22:15:04