月饼（紫薯馅）

作者： 嘉懿cc

提示：此配方使用的是75克月饼模具，饼皮和馅料的比例为4:6，成品12块。

用料

• 低筋面粉 160克
• 高筋面粉 40克
• 转化糖浆 140克
• 玉米油 50克
• 枧水 4克
• 紫薯馅 540克
• 蛋黄 1个
• 纯净水 10克

月饼（紫薯馅）的做法步骤

步骤 1

紫薯馅提前做好，均分12份，滚圆，覆盖保鲜膜冷藏备用； 紫薯馅的链接： https://www.xiachufang.com/recipe/105931553/

步骤 2

转化糖浆与枧水搅拌均匀后分次加入玉米油，充分乳化，乳化好的液体不仅有光泽，而且提起刮刀会呈线状滴落； 转化糖浆的链接： https://www.xiachufang.com/recipe/105901970/

步骤 3

面粉混合后，要分次酌情加入，可先用刮刀混拌，然后戴上一次性手套抓匀；

步骤 4

混拌好的面团要软硬适中，折叠几下后用保鲜膜包裹住；

步骤 5

室温静置2小时，让油、糖、面能更好的融合；

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步骤 6

步骤 6

静置好的面团硬度最好与馅料相似，然后均分12份，搓圆，码放到保鲜膜上，上面再覆盖一层保湿；

步骤 7

烤箱200°C提前预热，取出冷藏的馅料，将搓圆的面团压薄，馅料放中间，用虎口慢慢收口同时均匀的包裹住馅料，滚圆；

步骤 8

然后在面粉上滚一圈，扫去多余的面粉，搓圆，让面团呈哑光状；

步骤 9

用模具罩住面团，均匀受力，压出花纹；

步骤 10

全部做好后，在月饼的表面薄薄喷一层水雾，然后送入烤箱，中层上下火200°C，定型5分钟，烤至米黄色取出，稍加冷却；

步骤 11

蛋黄里加入10克水，搅拌均匀，过筛，滤出气泡；

步骤 12

用毛刷蘸少许蛋黄水，在月饼表面薄薄的涂抹一层，尤其花纹的凸起处，尽量都涂抹到位，侧面不用刷，等晾干后再薄薄的刷一遍；

步骤 13

烤箱下调180°C，继续烘烤15分钟，直至表面上色取出；

步骤 14

待降温变硬后，移到晾网上至完全冷却；

步骤 15

装入保鲜盒内或者室温放置1～2天，待回油后再食用；

步骤 16

回油后的月饼，表皮光滑油润，颜色也随之加深；

步骤 17

表皮松软、馅料香甜的紫薯月饼。

月饼（紫薯馅）的小贴士

月饼常见的问题： 一、破裂或鼓胀 1、饼皮薄厚不均匀。 2、馅料含水量过大。 3、炉温过高。 二、花纹不清晰 1、配比不正确。 2、糖浆浓度低。 3、表面蛋黄液涂抹太厚。 4、喷水过多。 三、上色不足 1、枧水浓度低或用量少。 2、烘烤温度不足。 四、上色过重 1、枧水浓度高或用量多。 2、烘烤温度过高。 3、表面蛋黄液涂抹太多。 五、收腰 1、面粉筋度过高。 2、转化糖浆浓度低。 3、月饼之间码放的过密。 4、烘烤不足或没烤熟。 六、泄脚 1、配方不正确。 2、饼皮太软或太厚。 3、饼皮或馅料的含油量过高。 4、静置时间过长或炉温过低。 七、不回油 1、糖浆的浓度过高过低或转化不够。 2、油的添加量过少。 八、塌陷 1、馅料水分过多或含糖量过高。 2、烘烤时间过长。 3、饼皮和馅料软硬度不一致，如果馅料过湿，可以在饼皮表面用牙签扎几个小孔，让馅料中的水份蒸发出来。 九、饼皮脱落 1、转化糖浆或油的用量不足。 2、手粉过多。 十、饼皮和馅料分离 1、馅料水分或者油太多。 2、饼皮油量过多。 3、操作时饼皮和馅料之间裹入了过多手粉。 4、饼皮和馅料的软硬度不一致。

菜谱创建时间：2020-09-26 14:33:33