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月饼(豆沙馅)的做法

月饼(豆沙馅)

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作者: 嘉懿cc
嘉懿cc
此配方使用的是75克月饼模具,饼皮和馅料的比例为3:7,可做16块月饼。

用料

月饼(豆沙馅)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

豆沙馅提前备好; 豆沙馅的链接: https://www.xiachufang.com/recipe/105872066/

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转化糖浆与枧水搅拌均匀后分次加入玉米油,充分乳化,乳化好的液体不仅有光泽,而且提起刮刀会呈线状滴落; 转化糖浆的链接: https://www.xiachufang.com/recipe/105901970/

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉要分次酌情加入,可先用刮刀混拌,然后戴上一次性手套拌匀,混拌好的面团要软硬适中;

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠几下用保鲜膜包裹住,室温静置2小时,让油、糖、面能更好的融合;

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒好的豆沙馅均分16份,每份50克,搓圆后码放到器皿中,覆盖保鲜膜,冷藏备用;

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置好的面团折叠几下,均分16份,每份25克,搓圆后码放到保鲜膜上,上面再覆盖一层保鲜膜保湿;

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱210°C提前预热,取出冷藏的馅料,将面团压薄,豆沙馅放中间,用虎口慢慢收口并均匀的包裹住馅料;

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在面粉上滚一圈,扫去多余的面粉,搓圆后呈哑光状即可;

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用模具罩住面团,均匀受力,压出花纹,脱模,码放到烤盘上,也可以直接在烤盘上进行脱模;

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部做好后,在月饼的表面薄薄喷一层水雾;

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

送入烤箱,上下火210°C,中下层定型5分钟,烤至米黄色取出,稍加冷却;

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄里加入10克清水,搅拌均匀,过筛,滤出气泡;

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用毛刷蘸少许蛋黄水,在月饼表面凸起的花纹上薄薄涂抹一层,侧面不用刷,等晾干后再薄薄刷一遍,蛋黄水一定不能过厚;

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱下调至180°C,放入中下层烘烤15分钟,直至表面上色;

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,待降温变硬后,移到晾网上至完全冷却,装入保鲜盒或包装袋里,室温放置1~2天,等回油后再食用;

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

回油后的月饼,表皮光泽油润。

月饼(豆沙馅)的小贴士

一、广式月饼配比: 中筋面粉100%、糖浆75%、油25%、枧水1%~3% 低粉面粉100%、糖浆80%、油20%、枧水2% 油要根据面粉和筋度来添加,高筋面粉就要多加油,反之要少加油。 二、面粉也可以用高筋和低筋搭配使用,其比例为1:4或1:3。 三、拌好的月饼皮要软硬适中,如果粘手或太软,可适量添加面粉,否则烘烤后会泄脚和塌腰;如果过硬,要适量加些转化糖浆,不然烘烤之后会开裂。 四、涂抹液的蛋黄和水的比例约为2:1,蛋黄水的色泽比全蛋液要好,刷的时候要薄薄涂一层,千万不能太多,以免造成花纹不清晰或上色过重的现象。如果大量制作,可以用4个蛋黄+1个全蛋,搅打均匀后过筛涂抹。 五、如果自制碱水,食用碱和纯净水的比例约为1:3。两者搅拌均匀后用纱布过滤后静置一晚再使用。

菜谱创建时间:2020-09-08 19:11:05
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