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月饼(豆沙馅)

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作者: 嘉懿cc
提示: 1、饼皮和馅料的比例为3:7。 2、75克月饼模具可做16块。

用料

月饼(豆沙馅)的做法步骤

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步骤 1

1、豆沙馅提前备好; 豆沙馅的链接: https://www.xiachufang.com/recipe/105872066/

步骤 2

2、转化糖浆与枧水搅拌均匀后分次加入玉米油,充分乳化,乳化好的液体不仅有光泽,而且提起刮刀会呈线状滴落; 转化糖浆的链接: https://www.xiachufang.com/recipe/105901970/

步骤 3

3、面粉要分次酌情加入,可先用刮刀混拌,然后戴上一次性手套抓匀,混拌好的面团要软硬适中;

步骤 4

4、折叠几下用保鲜膜包裹住,室温静置2小时,让油、糖、面能更好的融合;

步骤 5

5、炒好的豆沙馅均分16份,每份50克,搓圆,码放到器皿中,覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏备用;

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步骤 6
步骤 6

6、静置好的面团折叠几下,硬度与馅料相似为宜,然后均分16份,每份25克,搓圆,码放到保鲜膜上,上面再覆盖一层保湿;

步骤 7

7、烤箱210°C提前预热,取出冷藏的馅料,将搓圆的面团压薄,馅料放中间,用虎口慢慢收口同时均匀的包裹住馅料,滚圆;

步骤 8

8、在面粉上滚一圈,扫去多余的面粉,搓圆后呈哑光状即可;

步骤 9

9、用模具罩住面团,均匀受力,压出花纹;

步骤 10

10、全部做好后,在月饼的表面薄薄喷一层水雾,然后送入烤箱,上下火210°C,定型8分钟,烤至米黄色取出,稍加冷却;

步骤 11

11、蛋黄里加入10克清水,搅拌均匀,过筛,滤出气泡;

步骤 12

12、用毛刷蘸少许蛋黄水,在月饼表面凸起的花纹上薄薄涂抹一层,侧面不用刷,等晾干后再薄薄的刷一遍;

步骤 13

13、烤箱下调190°C,继续烘烤15~20分钟,直至表面上色;

步骤 14

14、取出,待降温变硬后,移到晾网上至完全冷却,装入保鲜盒内或者室温放置1~2天,等回油后再食用;

步骤 15

15、回油1天的月饼,表皮光泽滑润;

步骤 16

16、回油2天的月饼,颜色加深的同时也更加油润了。

月饼(豆沙馅)的小贴士

一、广式月饼配比: 中筋面粉100%、糖浆75%、油25%、枧水1%~3% 低粉面粉100%、糖浆80%、油20%、枧水2% 油要根据面粉和筋度来添加,高筋面粉就要多加油,反之要少加。 二、如果想让饼皮的口感更加松软,200克中筋面粉可以替换成180克低筋面粉+20克高筋面粉。 三、拌好的月饼皮要软硬适中,如果粘手或太软,要适量加入面粉,否则烘烤后会泄脚和塌腰;如果感觉过硬,要适量加入转化糖浆,否则不好包裹馅料,同时还会造成烘烤后开裂。 四、涂抹液的蛋黄和水的比例约为2:1,蛋黄水的色泽比全蛋液要好,刷的时候要薄薄涂一层,千万不能太多,以免造成花纹不清晰或上色过重的现象。 五、枧水调配——食用碱和纯净水的比例为1:3,搅拌均匀,纱布过滤后静置一晚即可。枧水不仅能起到着色的作用,还能中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感,同时还会让月饼适度膨胀,使饼皮的口感疏松而不变形。

菜谱创建时间:2020-09-08 19:11:05
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