广式月饼及自制馅

作者： 冒个泡泡oO

纯属记录，做了好几年，整合起来不用再到处翻看。

用料

• 1.红豆沙馅 约800克
• 红豆 250克
• 白砂糖 110克
• 麦芽糖 120克
• 玉米油 120克
• 2. 莲蓉馅 约740克
• 干莲子 250克
• 白砂糖 110克
• 麦芽糖 100克
• 玉米油 130克
• 3. 黑芝麻馅 约920克
• 去皮绿豆（红豆、芸豆） 250克
• 熟黑芝麻 170克
• 白砂糖 120克
• 麦芽糖 130克
• 花生油 100克
• 4. 饼皮 75克（皮4：馅6） 30克*16个
• 中筋面粉 250克
• 转化糖浆 175克
• 枧水 5克
• 花生油 62.5克

广式月饼及自制馅的做法步骤

步骤 1

红豆没有浸泡，先煮开后水倒掉去豆腥，另加800克水，压力锅煮20分钟，趁热加入油、麦芽糖用料理机打细腻，倒入锅中翻炒，糖晚点放防止发苦，炒至抱团不粘刮刀、微微冒油即可

步骤 2

买的建宁去芯莲子，挑选下，有的莲子芯有遗漏，清洗干净加水700克，压力锅煮15分钟趁热加入油、麦芽糖用料理机打细腻(糊要稍微稀一点才会细腻)，倒入锅中翻炒，糖同样晚放，炒到抱团不粘刮刀，莲蓉馅炒好后和使用前一定要像揉面团一样揉一揉，增加延展性。

步骤 3

黑芝麻炒熟冷却后加糖用料理机打成粉。去皮绿豆清洗几遍后，先加少量水煮开去豆腥，另加700克水压力锅20分钟，趁热加入油、麦芽糖用料理机打细腻，倒入锅中翻炒至不流动了，倒入黑芝麻粉，再翻炒至抱团不粘刮刀，微微出油的状态。

步骤 4

饼皮中的液体部分放一起充分搅打乳化。

步骤 5

筛入中粉翻拌至无干粉，不要揉，装入保鲜袋松弛2-3小时

步骤 6

饼皮和馅料称重分好。

步骤 7

包好后，模具洒干粉磕出多余粉，饼坯粘少量手粉，直接按压在烤盘上，按出形状后不要移动。

步骤 8

烤箱180度预热，表面喷水烤5分钟定型，出炉刷蛋黄液后立即再烤15分钟，上175下170，表面微微上色即可。蛋黄液配制：蛋黄、蛋清、水的比例为4：3：5，再加一滴转化糖浆，刷蛋液的时候宁少勿多。

广式月饼及自制馅的小贴士

今年做了五仁馅，果干和莲蓉馅比例1：1，蜜饯类(蔓越莓、葡萄干等)不超过果干的2%。

菜谱创建时间：2020-09-24 19:02:21