四川泡菜的做法大全： 1、各种应季的蔬菜准备：如白菜、萝卜、辣椒、嫩生姜、芹菜、黄瓜、豇豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶均可做为制作泡菜的原料。还需要一些配料：泡菜盐（没有就用食用盐）、姜片、花椒、香叶、高度白酒、冰糖（加红糖香味更浓郁颜色也会比较好看）、泡野山椒（连水带部分椒）、大蒜瓣 2、开坛泡菜盐水的制法：将清水烧开等待自然冷却（直接用大桶的矿泉水也可以），加泡菜盐（比列：1斤水大约40g-50g泡菜盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以盐水淹到坛子的五分之三为宜），待盐水完全冷却后，再放入菜块（想要口感更脆可先将需要泡的菜先晾晒） 放几根青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道；而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。红萝卜皮有的话也可以放一些进去！
3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块）。菜要尽量装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。5～8天后即成。 4、在初次制作泡菜时，可适当加些陈醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用老坛母水制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
5、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 提示：泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 切记：整个过程不能有油；整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；日后坛内蓄水，你用什么水起得母水，就用什么水蓄水，坛子要放在阴凉干燥处。