63克蛋黄莲蓉/紫薯/黑芝麻月饼(广式 不裂口、回油快)

作者： 幸运晴天

临近中秋，超市里月饼成为点心中的热卖爆款，蛋黄月饼是月饼中的一大类，也是大多数人爱吃的一款美味点心。蛋黄月饼的做法和其他馅料的做法类似，在制作过程中只是多了一道处理蛋黄的工序，在包馅过程中比普通月饼也多些繁琐。现详细总结记录一下自己的做法，有需要的朋友可以参考！

用料

• 20个月饼配方：
• 中筋面粉：200克
• 低筋面粉：109克（没有就全部用中筋面粉）
• 转化糖浆：202克
• 花生油：85克
• 枧水：4克
• (蛋黄和馅买的现成的)
• 注：皮和馅的比例是：30：33
• （也请注意看菜谱最后面的小贴士）

63克蛋黄莲蓉/紫薯/黑芝麻月饼(广式 不裂口、回油快)的做法步骤

步骤 1

把转化糖浆、花生油倒入盆中顺时针搅拌均匀

步骤 2

加入枧水，再顺时针充分搅拌均匀，让三者完全融合在一起。

步骤 3

在融合好的液体里筛入面粉(面粉筛一下更好拌匀)，搅拌均匀至无干粉状，揉成光滑的面团。

步骤 4

用保鲜袋密封保存室温醒面3小时左右。

步骤 5

处理蛋黄：把蛋黄用高度白酒喷洒均匀，停放半个小时以上滋润一下，然后放入烤箱里上下管180度烘烤6分钟。

步骤 6

烘烤后洒上花生油保持油润、防止干燥备用。

步骤 7

开始制作：蛋黄＋紫薯馅=33克，一个个称量好。 注：其他月饼馅和蛋黄相配也是也是如此操作的，学会一种就可以千变万化了。

步骤 8

把紫薯馅拍成圆形饼状，把蛋黄包裹进去

步骤 9

就这样一个一个把蛋黄包裹好，制作够20个月饼的馅球备用。

步骤 10

把醒好的面团一个个称量分成30克揉成圆形备用。

步骤 11

把面皮球按扁成饼皮，然后把馅球放进去一手四只托住，用另一个手虎口慢慢往上推，直到把饼皮口封住，封口后再揉成小球状。

步骤 12

把做好的小圆球放入铺了油质的烤盘，用模具按压就完成了一个月饼生胚。

步骤 13

一盘子还有最后一个生胚待模具按压(实际上是有点像橄榄形状的，模具好套入)

步骤 14

把月饼生胚全部做好后，用小喷壶在上方喷水雾（按压三两下小喷壶嘴就可以了），然后放入210度提前预热5分钟的烤箱里，上下管190度烘烤5分钟定型，然后取出刷鸡蛋液。

步骤 15

这是从烤箱里刚刚取出定型5分钟后的月饼，月饼皮已经变成白色了。从烤箱里取出半分钟后开始刷蛋液。 一个鸡蛋黄加三分之一蛋清再加10克水，用羊毛刷在碗边上过滤掉多余的蛋液，刷子平放在月饼表面很轻轻的刷，不可刷太多，容易把花型迷糊住。

步骤 16

刷完蛋液放入烤箱，上下管160度烘烤18分钟左右(这是我家烤箱的时间记录，每个烤箱温度都会有差别，所以烘烤时间不会那么统一，第一做需要紧盯烤箱，观察月饼表皮颜色上满意即可出炉，注意不要烤糊了）。

步骤 17

出炉瞬间抓拍！纹路清晰颜色也刚好！放凉后用月饼专用包装盒密封保存，等待回油后食用口感才好！回油后月饼面皮油润发软，馅皮融为一体既好看又好吃。

步骤 18

这是放置一天回油后的月饼，随拍照记录，这样回油前后好有更直观的对比！把月饼放在另外一张油质上拍照，移动一下月饼，油质上都留下醒目的油印子了，回油后的月饼表皮变得油润诱人了！

步骤 19

茶与食！静静享受一下慢生活、好时光吧！ 愿有缘看到菜谱的您幸福快乐！

63克蛋黄莲蓉/紫薯/黑芝麻月饼(广式 不裂口、回油快)的小贴士

1、广式月饼特点就是皮薄馅多，如果不喜欢馅太多的，就按照皮馅比例1：1去做，如果喜欢馅多的，就把皮的重量减一点，馅做相应的增加，只要知道操作步骤，其他都可以根据自己喜好灵活调整了。 2、烘烤时间也与馅的湿度有关，馅如果湿度很大，就需要多烘烤1分钟左右了，如果是新手第一次做月饼就要就需要勤盯着烤箱了，摸透自己家里烤箱脾气后，再烘烤心里就有数了。 4、喷水雾时对着烤盘上的月饼按压三五次喷雾瓶按钮，距离月饼稍微远一点喷雾，这样水雾会更细，不至于有大水滴落在月饼上，喷水雾既可以防止月饼皮干裂，还有助于缩短成品回油时间。 5、如果面粉特别干燥，根据面团情况，就在原配方基础上再加入糖浆和花生油，再续加液体时，糖浆和花生油比例按照2：1添加，每次先续加一点点，继续揉面后观察面团还干燥再续加，直到面团合适为止。有时我遇到的面粉特别干燥，液体在原来基础原配方基础上又一共续加了10克左右的液体(糖浆和花生油)。所以边和面边观察，面团干燥就多加糖浆和油就行了。夏季面粉湿度大，液体有时候还会显得多粘手，如果面粉湿度大，液体太多，就再续加一点点面粉，也是每次只先续加一点点，在揉面过程中再根据面团情况再决定是否续加。 6、有时候可能会由于喷雾不匀或者包馅时面皮里有空气、或者馅太干燥，都会造成刚出烤箱时部分月饼会有微小的裂口，记住这时候千万不要碰它就行，等月饼在烤盘里自然放凉后裂口就会全部消失了。然后再装在密封袋里保存等待回油。 7、在用月饼皮包裹月饼馅时候，一定把月饼皮内部空气排出来，不能让月饼皮里有空气，不然容易引起月饼开口。

菜谱创建时间：2020-09-22 16:51:38