直接法
间接发酵法之液种之波兰种。⚠️注意发酵时间越长，酵母越少，所以时间不宜过长。
间接发酵法之液种之鲁邦种。非常像中式老面法，用鲁邦种做出来的面包有一种说不出的天然酸味，那种独特的风味是任何酵母直接发酵出来的面包可以比拟的。
间接发酵法之中种法。 因为酵母最怕糖、盐、油，所以第一次发酵时避开这些，而单单只有水和面粉，使酵母在一发中发挥出色。 冷藏的中种面团发酵到2.5倍大即可，不用回温直接进行后续操作。
65度汤种法。一次搅拌+一次发酵，实际属于直接法。是日式吐司常用的一种手法。 通过对淀粉糊化，增大面团的含水量，是其更加柔软和富有弹性，从而延缓面包老化的速度，延长新鲜度。
烫种法。不管是烫还是汤，其原理和目的和效果都是一样的。
老面法。老面的配比就是正常的面粉和水的比例，混合后能揉成一个柔软的面团。
天然酵母在自然界中非常活跃，它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种了。如图葡萄干发酵种液就是一种天然很好的酵母原液。