🟠牛奶家族族谱。 奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品称为“稀奶油”或“鲜奶油”，奶油再根据脂肪含量的多少，分为淡奶油和重奶油。一般脂肪含量在30%以上的奶油都可以打发，但脂肪含量越高，打发效果越好，口感也越浓厚绵密。 🟠淡奶油light cream含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。 🟠Double Cream（脂肪含量50%），英国人做甜品更喜欢用Double Cream打发，口感更浓郁，来打发的，口感超级浓郁，冷藏后更好吃。抹茶千层，意面。 🟠Whipping Cream 就是专门用于打发的奶油，脂肪含量大约38%左右。 🟠Single Cream 脂肪含量只有20%，不能打发，一般用来做菜、做饮料等。冲咖啡, 做戚风蛋糕、芝士蛋糕, 都可以用Single Cream代替牛奶，口感更浓郁。 🟠Creme Fraiche 法式酸奶油 法式酸奶油是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物，然后存储在一个温暖的地方直到变稠。它是人工培育的奶油，所以略有发酵的味道。它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散，是奶油发酵而成的，不能用来打发做甜品，还可用来烹饪，比如制作浓汤、咖喱和炖菜，也可以浇在烤土豆、披萨、甜点和水果上。 🟠Soured Cream 发酵奶油 酸奶油是奶油发酵来的，口感比较独特，有点像原味的酸奶。脂肪含量一般在10%左右，不能打发，可以做芝士蛋糕、蘸酱、做菜。像是西班牙和匈牙利的很多菜肴中就要用到酸奶油，比如烤土豆、烤红薯等，抹上一层酸奶油可以增加其风味。 🟠Spray Cream 喷射奶油 Spray Cream 是灌装的，用前摇一摇挤压出来就是泡沫状的奶油，可用来裱花，也可以直接挤在咖啡等饮品上。 一般有低脂和正常版的。脂肪含量相对低一些，口感很轻但易融化，不太适合用来做蛋糕。如果不想手动打发奶油，可买Extra Thick 的Spray Cream，脂肪含量更高，可以做裱花。 🟠香提奶油（Chantillycream） 香提奶油是添加了糖和香草打发而成的奶油。 🟠凝脂奶油（Clottedcream） 凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配司康与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。
🔸新鲜牛奶经过离心机分离出来的“鲜奶油”(“稀奶油”)和脱脂乳(低脂乳) 🔸鲜奶油细分为脂肪含量38%的whipping cream和50%重奶油等等。 🔸鲜奶油搅打后，分离出来黄油和白脱乳。 🔸酸奶油Soured Cream ～发酵奶油，口味像原味酸奶，脂肪10%，不可打发，可做芝士蛋糕、蘸酱、做菜。 🔸法式酸奶油～Creme Fraiche 法式酸奶油是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物，所以略有发酵的味道，受热不易分散。很适合于烘焙甜品和烹饪，浓汤、咖喱和炖菜，也可以浇在烤土豆、披萨、甜点和水果上。
👉再来一张简化图。 👉奶酪是由牛奶经发酵制成的，营养价值很高的食品，奶酪作为食品已有9000年历史。
🟠乡村奶酪/白软奶酪(CottageCheese) 煮至70℃，挤入柠檬汁并搅拌至析出“豆花”，纱布过滤，+盐搅打均匀，冰箱冷藏定型一晚，即可食用。
🔘淡奶油打发状态(慢速-中速-慢速) 🔸5-6分发是表面有细微纹路、有流动性、提起滴落酸奶状，适合做慕斯，爆浆奶盖蛋糕 🔸 (图右上7分发)七分发是提起打蛋头有3厘米左右的尖勾，适合抹面 🔸 (左图八分发)：有清晰纹路，无流动状，拉起打蛋头有1厘米的尖勾，阻力大，适合裱花与蛋糕卷 🔸最后转慢速稍稍搅打，能感到明显阻力，纹路变得更加密集立体， 🔸 (图右下)打发过头: 油水分离，豆腐渣状
🟠 动物奶油和植物奶油区别 奶油需要提前冷藏一晚上，保持在低温打发，夏季可隔一盆冰水或冰袋降温打发。 🔸动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1:2，一般来说都只能打到1:1.5，所以动物奶油的用量更多。在颜色上，呈自然的略有发黄的乳白色，在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。 🔸植物奶油又叫人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常被作为淡奶油的替代品。多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，能做出各种花式和立体造型，在室温下保持一小时不融化。植物奶油起码有着1：3-4的膨胀率，这就大大节省了原料。植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”，颜色大多呈现亮白、雪白色。植物奶油的成分里没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。
🟠马斯卡彭(意大利式的奶油乳酪Italian Cream Cheese) 严格来说不能算是奶酪，因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳酶制得的，其制作非常方便，light cream淡奶油+酒石酸tartaric acid后转为浓稠而制成。所以Mascarpone应归类为凝结奶油，很多人都用淡奶油+柠檬汁来代替马斯卡彭，虽然一个是用酒石酸制作，另一个是用柠檬汁制作，但是口感差异不大。 🔸淡奶油200克+柠檬汁14克 最后可以出130克左右的马斯卡彭
马斯卡彭严格来说不能算是奶酪，因为它既不是菌种发酵而成，也不是由凝乳霉制得，而是用热奶油（奶油奶酪是用冷奶油）制作而成。说白了，它是一款凝结奶油clotted cream，口感较奶酪来说更为丝滑，更容易定型，更符合提拉米苏的口感。